冯 媛，赵洪雷，曲诗瑶，徐永霞，李昊宇，周 晓，李学鹏，励建荣

（渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

海鲶鱼，俗称虾虎鱼、扔巴、胖头鱼等，为暖温性底层中小型鱼类，主要分布于我国渤海、黄海等地[1]。海鲶鱼肉质细嫩，富含蛋白质等营养物质，其中含硫氨基酸和赖氨酸含量较高，此外，海鲶鱼还含有丰富的钙、铁、磷和VA、VB等，能够促进皮肤新陈代谢，具有美容养颜的功效[2]。目前，我国捕捞的海鲶鱼以鲜销为主，部分以冻品出口，也有少数以传统鱼干制品的形式出售，但由于加工技术落后，其原料利用率和附加值均较低[2]。因此，合理开发和利用海鲶鱼资源具有良好的市场前景。

汤是人们餐桌上不可或缺的一部分，在我国有“无汤不成席”之说[3]。汤不仅营养丰富、味道鲜美，而且具有滋补养生、食疗保健、提高机体免疫力等功效[4]。肉汤的熬制是一个复杂的物理和化学变化过程，在烹制过程中，随着加热温度的升高，肌纤维束破裂，肉质逐渐变软，继续加热，肌肉中的蛋白质、脂肪和糖类等物质逐渐溶出和降解，从而赋予了汤汁良好的风味和营养品质[5-6]。目前，国内外关于畜禽类肉汤的烹制工艺及风味特性的研究报道较多。Qi Jun等[7-8]研究不同炖煮时间对鸡汤风味活性物质、整体风味特征及蛋白质结构变化的影响，随着炖煮时间的延长，鸡汤中蛋白质含量显著增加，炖煮2 h内对鸡汤风味影响较大；……