马雪平，詹 萍*，田洪磊*，未志胜，李凯旋

（1.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

肉味香精作为一种重要的食品添加剂已经广泛应用于食品行业的各个领域，不仅可以有效改善产品的风味和口感，满足人们对于肉味口感的追求，而且营养较为丰富，不易致人发胖，已经越来越被人们喜爱[1]。肉类风味是基于受热状态的存在而促发，生肉只有微弱或无香味[2]。肉中的各种风味前体在加热过程中发生各种复杂的反应而产生香气，这些导致肉类风味产生的基本反应包括美拉德反应、脂质氧化降解及脂质与美拉德反应的协同效应等，如氨基酸、小分子肽类和还原糖等水溶性成分通过美拉德反应可以产生基本的肉味[3-5]；脂质则通过其自身的氧化降解反应生成一系列低分子的醛类、醇类、酮类和酸类等挥发性化合物[6]。这些物质具有极低的风味阈值，一方面，对于肉类风味的呈现具有重要的作用，另一方面，脂肪氧化所生成的醛类、酮类和羧酸等含羰基的化合物在反应过程中，作为肉类风味的前体物质与其他美拉德反应的中间体存在竞争机制，改变原有美拉德反应产物形成途径及其产物从而改善并控制理想风味物质的产生[7]。因此，通过控制脂肪的氧化水平，在很大程度上对于模拟肉类风味产品整体风味的提升具有重要的意义。

然而亦有研究表明，在通过脂肪高温氧化热反应过程而赋予肉类特征风味的同时，也存在部分热反应产物油脂味过重以及脂肪高温氧化过程中的安全隐患问题[8]。……