马璐瑶，林海峰，王 喆，殷军艺

（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）

秋葵（Abelmoschus esculentus(Linn.) Moench），学名咖啡黄葵，为锦葵科植物的根、叶、花或种子，亦称黄秋葵、越南芝麻（湖南）、羊角豆（广东）等[1]，民间也称“洋辣椒”，性喜温暖，具有生长周期短、耐干热的生长特点[2-3]。秋葵果实风味独特，营养丰富，含有氨基酸、蛋白质、黄酮、多糖、维生素和矿物质等成分[4]。

秋葵果实含有独特的风味物质，主要为甲硫醚等化合物。徐康[5]将秋葵果实匀浆后采用固相微萃取法检测风味物质，主要为甲硫醚、2-甲基呋喃、3-甲基丁醇、2-乙基-5-甲基四氢呋喃、四氢吡喃甲醇、1-己醇、反-2-任烯醛、肉豆蔻醛8 种成分，且在不同时期具有一定的差异。沈丽英等[6]采用二氯甲烷提取秋葵果实及干物质中的风味物质，发现主要包括醛类、酸类、酯类、醇类、酚类、酮类和杂环类风味物质，新鲜秋葵果实中醇类物质比例最大，干燥后酸类物质比例较大。

新鲜果蔬营养丰富、含水量高，但不容易保存，因此常采用干燥技术延长其货架期，但是其品质与风味在此过程中容易受到影响。如经热风干燥处理后，葛根全粉香气成分中的醛类和酮类化合物含量有所增加[7]，荔枝中糠醛化合物含量也有所增加[8]，这可能与期间发生了Maillard反应有关；慈菇风味物质中醇类物质减少、醛类物质增加、醚类物质也有增加，但是热风干燥对其影响较小[9]。冷冻干燥可促进风味物质3-羟基-2-丁酮的生成[7]，也可更大程度地保留风味物质[10]，经冷冻干燥处理的香蕉风味物质以酯类和酮类为主[11]。……