苏佳佳，杨 天，佟恩杰，赵雪莹，何程豪，杨 哪,3，徐学明,3,4，吴凤凤,3,

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.中粮麦芽（大连）有限公司，辽宁 大连 116000；3.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；4.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122）

酒酿（甜米酒）是我国备受欢迎的固态发酵食品[1]。传统酒酿通常以支链淀粉含量较高的精白糯米为原料，经蒸煮糊化，加入米根霉（酒曲）糖化发酵制备而成[2]。微生物的自然发酵赋予了酒酿较高的营养价值：在适宜条件下，米根霉大量生长繁殖，进而分泌糖化酶、蛋白酶、酒化酶等各种酶类[3]。淀粉在糖化酶的作用下分解生成葡萄糖、麦芽糖等，这些小分子还原糖是酒酿甜味的主要来源，小部分糖会在酒化酶的作用下被进一步转化生成乙醇等醇类物质。另一方面，蛋白质大分子在蛋白酶作用下降解为活性短肽和游离氨基酸，复杂的糖化发酵过程还产生了柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等有机酸类，使酒酿形成酸酸甜甜的口感，具有独特风味而深受消费者喜爱[4]。

糙米是稻谷垄谷仅脱去最外层稻壳的米粒，是典型的全谷物食品之一[5-6]。由于保留了胚与糊粉层，其蛋白质、膳食纤维、微量元素等营养物质含量远高于精白米[7]。糙米含有谷胱甘肽（glutathione，GSH）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、γ-谷维醇等活性功能因子，具有预防糖尿病、改善记忆、抗氧化、降血脂等作用[8]。虽然糙米营养价值颇高，但直接蒸煮食用的口感粗糙，较硬难以咀嚼，且有糠味，因此难以被大众广泛接受，而将糙米制备成酒酿是开发糙米产品的优良途径。……