尤丽琴，罗瑞明*，苑昱东，李子欣

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

羊肉是世界上较重要的动物蛋白质来源，而滩羊是宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩鲜美、营养丰富、风味独特[1]。消费者大都根据风味、多汁性和嫩度评价羊肉品质，其中风味是消费者评价肉品质最常用的感官指标[2-3]。肉在加热过程中，肉中的风味前体物质包括水溶性化合物和脂质发生一系列复杂的反应，如美拉德反应、脂类氧化、氨基酸降解和硫胺素热解生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和香味[4-7]。影响肉类风味宰前和宰后的因素包括动物的种类、年龄、体质量、性别、饲料和宰后肌肉的生化反应[8]。宰后胴体在成熟过程中风味前体形成的生化反应对于改善肉品质有重要作用[9]，亦有研究报道宰后成熟会影响风味前体浓度，肉中成分如糖、有机酸、肽、游离氨基酸和腺嘌呤核苷酸的含量变化显著[10-11]。

代谢组学是分析低分子质量代谢物生物化学过程的研究，对代谢物进行定性或定量及探讨代谢物在生物体生物系统中的变化[12]。食品代谢组学中几种常用的分析方法包括核磁共振光谱、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和液相色谱-质谱（liquid chromatography-mass spectrometry，LCMS）[13-14]。通常GC-MS用于分析小分子质量的挥发性化合物，而LC-MS用于分析小分子质量的非挥发性化合物[15]。在肉品科学中，代谢组学已被用于研究肉中的异味来源和评价食物腐败机制[16-20]，检测食品中机械回收肉[21]，评估牛肉成熟时间和保存期[22]，并分析和预测干腌火腿的工艺条件[15]。……