匡凤元，吴光斌，张 珅，黄利娜，陈发河

（集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361000）

莲雾（Syzygium samarangenese[Blume] Merrill & L.M.Perry）又名洋蒲桃、甜雾等[1]，是来自桃金娘科蒲桃属的热带水果[2]，原产于马来半岛，我国台湾最早引入[3]。莲雾果实富含酚类和类黄酮等物质，具有较高的营养价值和经济价值[4]。但是，莲雾采后呼吸代谢旺盛，果肉易发生絮状绵软症状，造成品质劣变而失去商业价值[5-6]。莲雾贮藏期间木质素代谢是造成采后果实絮状绵软症状的重要影响因素[7-9]。

木质素是酚类聚合物，主要由苯丙烷代谢途径生成。肉桂酸经L-苯丙氨酸经苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）催化脱氨基生成，在肉桂酸-4-羟化酶（trans-cinnamate 4-monooxygenase，C4H）、香豆酸-3-羟基化酶（p-coumarate 3-hydroxylase，C3H）、阿魏酸-5-羟化酶（ferulate-5-hydroxylase，F5H）、咖啡酸-O-甲基转移酶（caffeic acid-O-methyltransferase，COMT）等关键酶的作用下生成对香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和芥子酸等酚酸，酚酸继续在苯丙烷代谢途径中各种酶的作用下合成木质素[10-11]。植物中的酚酸是以游离、游离的酯和共轭（结合）形式存在于果蔬中[12-13]。在这3 种形式中，游离和游离的酯酚酸是可溶性酚酸。游离酚酸可直接从甲醇、乙醇或丙酮中提取；游离酯是通过酯键与可溶性糖或小分子连接的酯；共轭酚酸通过酯键与细胞壁结合，酯键可以使用碱水解提取[14]。目前，果蔬中酚酸的测定方法主要有分光光度法[15]、气相色谱法[16]和毛细管电泳法[17]等。分光光度法定量准确性较差，只能用于同类型结构酚酸类物质含量的测定，不能区分结构相似的单一酚类物质，而且易受样品中其他杂质的影响。气相色谱法具有操作简单、灵敏度高、分离效能高等优点，韩雪等[16]用气相色谱法对红枣中6 种酚酸进行了定性和定量分析。……