王怡文

土豆在我们餐桌上的出镜率很高，其营养价值也较高：它富含钾元素，含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人容易缺乏的维生素B1，维生素B2含量也比大米高；还含有膳食纤维和多酚类物质。

土豆几乎适用于所有常见的烹饪方式，蒸、煮、炖、炸、炒、拌等。但在所有烹调方法中，最推荐蒸。因为蒸土豆不仅能最大限度地保留上述营养，还能留住其天然的清香。不放油盐的蒸土豆的热量较低，淀粉含量不如米饭、馒头高。根据澳大利亚悉尼大学的研究，蒸土豆的饱腹感是白面包的3.23倍。建议大家蒸土豆时要带皮，能防止水分和营养的流失。如果担心这种做法口感较差，可以加点椒盐吃，味道鲜美。或者把蒸熟的土豆切成小碎粒，盛在饭碗里当作主食配菜吃。

土豆最不推荐的方法是油炸，不但提升了它的热量，还会产生一些有害物质。研究發现，香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺（一种疑似致癌物）就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的“头名状元”。

（摘自《生命时报》）