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非油炸薯片比油炸薯片健康?

2016-07-05王俞

恋爱婚姻家庭·养生版 2016年7期
关键词:谷氨酸钠类食品致癌物

王俞

对于油炸薯片,消费者的担心主要在于:让人发胖、对身体不好、油脂含量高。为迎合消费者的消费心理,“非油炸薯片”闪亮登场,用烘焙代替油炸,听上去更健康。实际上,非油炸只是一个卖点,远没有想象的那样健康。

非油炸薯片≠无油。非油炸薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤,再喷淋食用油烘干,以保持口感酥脆。所以,非油炸薯片含油量虽比油炸薯片低,但也会在20%左右。非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同,但其本质都是氢化油。它会生成反式脂肪酸,大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。

非油炸薯片≠无危害食品。无论是不是油炸,膨化类食品都会添加大量调味剂,包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。2014年7月,《消费者报道》送检了5个品牌的非油炸和油炸薯片。结果发现,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片,但总能量差距并不大,非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

非油炸薯片与油炸薯片相比,香味会略微不足,在整体风味上还是有一定的差距的,所以厂家可能会通过增加食盐的用量及额外添加味精(即谷氨酸钠)来弥补风味上的不足。

非油炸薯片≠不含致癌物丙烯酰胺。无论制作工艺如何,油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺,平均含量高出谷类油炸食品4倍。

当然,非油炸也并非一无是处。至少非油炸薯片添加的油要少得多,水分含量明显高于油炸,脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低,对营养素的破坏较小。不过,要想健康饮食,少吃或不吃这类膨化食品才是最佳选择。

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