曲禄俊

[摘 要] 随着社会的发展，人们的生活水平有了很大的提高，对菜品有了很大的要求，不仅是菜品的外观还是菜品的味道，都成为人们当前重点关注的对象。而配菜技术对配菜的味道与营养的提高发挥着很大的作用，加强对中式烹调中配菜技术的研究，在保证菜品味道的同时，还能为顾客营造较为舒适的环境。对中式烹调中配菜技术进行了重点研究，相应的提出一些技术中发展的策略与优势。

[关 键 词] 中式烹调；配菜技术；研究

[中图分类号] TS972.11 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）30-0212-01

菜品的味道与配菜技术有着直接的关联，在很大程度上与厨师自身的水平也有联系。配菜在我国有着一个漫长的发展历史，而且在发展中也取得了很大的发展成效，这也是发展的文化积淀。菜品的选择，不仅要符合人们的口味，还有着很高营养价值的追求，而这些与配菜技术是不可分割的。因此，加强对中式烹调中配菜技术的研究具有很大的现实意义，可以对菜品进行更好的创新，满足人们对菜品的要求，实现更好的发展。

一、中式烹调中配菜的作用

在社会生活中人们对菜品有着很高的要求，菜品的制作也是比较讲究的，主要追求菜品的色、香、味俱全，这是对菜品的基本要求。菜品的色、香、味俱全是人们从视觉、嗅觉与味觉上对菜品的感受与评价，一道菜品具备这些基本特征在很大程度上就保证了菜品的基本质量。人们对菜品的要求不仅体现在这些方面，还有对菜品艺术感的要求，菜品具备一定的艺术感，在很大程度上可以给人一种良好的视觉效果，从而使人们在食用的过程中保持很好的心情。在当前社会的发展中，对菜品的营养价值也有着较高的要求，体现在膳食的均衡与营养的搭配等方面，是当前烹调中较为重要的部分，已经引起了人们很大的关注。中式烹调中配菜技术的发展与应用，与厨师自身的能力也有着直接的关系，好的配菜技能在很大程度上可以在保证菜品质量的同时，降低菜品的制作成本，将菜品材料进行协调配合的使用，最大限度地减少材料的浪费，也可以更好地发挥材料的作用。

二、中式烹调配菜的技术运用

（一）量的配合

量主要是指配菜所用的材料，材料分为主料与辅料，其在一个菜品中的作用是不同的，主料是配菜的重点，而辅料是为配菜的色、香、味而起的辅助作用。在配菜中，主料与辅料的混合是有一定的配比要求的，重点体现在味的融合上，通过不同的材料所具有的味道，而形成一种较为独特的味道，这对配菜技术的要求是比较高的。在配菜中，菜肴还分为单一材料菜肴和多原料菜肴，各种不同的菜肴种类对食材有着不同的要求。如单一原料的菜肴需要重点对主料进行突出，其在制作过程中是不添加任何辅料的。对单一原料菜肴的制作相较于多原料菜肴比较复杂，需要对主料进行细致的挑选，并且配之高超的技术，充分发挥主料的精华；对多原料菜肴，要对主料与原料进行科学合理的配比，使辅料可以很好地起到辅助作用。

（二）形的配合

形指的是配菜中食材的形状、大小，重点体现在其所创造的视觉感方面。在配菜中，形的配合还有一定的分类，一般分为同形搭配与异形搭配两种，不同的搭配方式所造成的视觉效果是不同的。在单一原料菜肴中，形就重点体现在主料方面，对主料进行形的刻画，如可以将其进行雕刻，雕刻具有艺术感的形状。对多原料菜肴中，需要根据主料与辅料量的需要进行形的配合选择。如，同形搭配就很难从形上对主料与辅料做出区分，而对异形搭配，其所造成的视觉效果是更加强烈的。在中式烹调中配菜形的配合有丁配丁、片配片等，根据实际情况进行选择。

（三）色的配合

在配菜中，色的配合可以使配菜的色彩更加明丽，并且进行颜色的协调与配合，增强配菜的美观度。一是主料与配料色上的配合，使主料更为突出；二是整体配菜所形成的视觉效果，从颜色搭配方面增强配菜的美观度。色的配合在很大程度上对顾客的心情有着直接的影响，不同的颜色可以渲染出不同的氛围，从而衬托出顧客不同的心境。

（四）味与香的配合

在配菜中，味是对配菜评价的关键，也是配菜所追求的重点。在配菜制作的过程中，一些配菜原料自身是带有味道的，一些味道比较清淡，而一些味道比较浓重，通过简单的清洗异味很难被去除，此时就需要将不同食材进行合理的调配，在保证配菜味道的同时也提高配菜的香味。味与香的配合对厨师配菜技术的要求是比较高的，厨师需要对不同食材的味道与其特性进行灵活的掌握，为各种配菜之间的配合提供更加有利的条件。味与香的配合在一定程度上还能形成不同的口感，让顾客有不同的味觉体验，取得很好的配菜效果。

三、总结

随着人们生活水平的提高，配菜也进入了一个新的发展时期，相比于配菜的量，人们更多地追求配菜的质。对中式烹调中配菜技术的研究，可以对配菜制作中的一些情况进行重点的注意与了解，从而保证配菜制作的色、香、味俱全。厨师也需要在发展中不断提高自身的技术，加强对不同配菜的研究与了解，更好地满足发展的需要。

参考文献：

[1]刘迪.针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信息，2015（27）：116.

[2]张淑莲.针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信息，2014（23）：100.