刘 哲 刘志华 王亚明 张凤梅

(1. 昆明理工大学化学工程学院，云南 昆明 650106；2. 云南中烟工业有限责任公司技术中心，云南 昆明 650231)

可可(TheobromacacaoL.)是一种梧桐科常绿乔木，主要产于中南美洲、西非及东南亚等地，中国从20世纪20年代开始引进种植。可可豆即可可果实种子，通常每颗果实含有30～50粒种子。可可豆在发酵[1-3]、烘焙[4-6]等加工处理前，一般不具有风味表现。Jinap等[7]研究发现可可豆在发酵过程中会受到内源性羧肽酶的影响，生成各种肽类物质和其他引起香味变化的挥发性物质；Hii等[8]研究发现，当烘焙温度为120～150 ℃时，伴随美拉德反应[9]的产生，生成更多含氮、含氧的可可豆特征风味物质；Acierno 等[10]基于HS-PTR-MS的方法，证实了生长环境等对可可豆品质的影响；Eskes等[11]对可可豆风味成分的形成进行分析，发现2-戊醇是形成可可豆的果香味和醇香口味的主要特征香气物质，乙酸仲丁酯是形成可可豆花香和清甜香的主要特征香气物质。上述研究主要针对引发可可豆特征风味的物质，但可可豆加工过程中会产生类似甘草风韵的苦涩口味，对后续制成可可类食品不利，主要通过添加辅料来掩盖苦涩口感[12]，目前针对可可豆苦涩形成机理及烘焙温度对苦涩味物质含量的影响尚未见报道。

试验拟对不同烘焙温度下的可可豆风味物质进行分离分析，重点分析可可豆苦涩味形成的原因，并利用热裂解温度升高的方法模拟烘焙温度对可可豆挥发性成分的影响，分析热解产物中苦涩味相关物质含量，以期为提高烘焙工艺中的可可豆风味品质提供参考。……