何佳玲 陈 璐 张汝怡,3 朱亚莉 李 锋 焦 阳

(1. 上海海洋大学食品学院，上海 201306；2. 食品热加工工程技术研究中心，上海 201306；3. 上海点为智能科技有限公司，上海 201306)

为保证品质，牛肉在运输出口前通常需进行冷冻处理，到港后经解冻回温，再进行分割售卖。传统解冻单纯依靠外部热源和样品内部热传导进行，存在着解冻效率低、汁液流失严重、易引起微生物污染[1-2]等问题，从而造成产品品质下降。因此，需要高效率高品质的解冻技术来提高解冻效率和解冻品质。

射频是一种频率范围在3～300 MHz的电磁波，常用工业频率为13.56，27.12，40.68 MHz[3]。射频加热的原理是射频发生器产生高频交变电磁场，食品中的微观粒子在交变电场作用下不断运动、摩擦碰撞而产生热量，使食品升温加热[4-5]。射频加热具有整体加热、加热速率快等特性[6]，已在食品工业的解冻[7]、干燥[8]、灭菌[9]等方面有较多研究。射频解冻过程不仅与温度、频率、食品组分[10]及介电特性[11]有关，同时还与食品的形状和尺寸[12-13]有关，这些因素综合影响射频解冻的速率和均匀性。

计算机模拟仿真技术能够通过数学模型，联立耦合求解多物理场中的参数，大大节省了试验时间和成本，能辅助研究涉及多物理场的加工机理及工艺优化。目前为止，已有不少研究[14-18]运用COMSOL Multiphysics®有限元分析软件模拟射频解冻过程，试验验证表明，计算机模拟能较好地展示射频加热样品的温度和电磁场分布。然而，尚未有系统地运用计算机模拟结合试验揭示样品在不同放置方式、形状和厚度下射频解冻效果的差异及变化趋势的人。……