唐美玲 段伟文 段振华 唐小闲

(1. 大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034; 2. 贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899)

百香果(PassifloraedulisSims)又名鸡蛋果，含有多糖、氨基酸以及丰富的钙、磷、铁等物质[1]，其果香味独特，非常适宜与其他果蔬汁混合，能有效改善复合饮料的风味[2]。火龙果(Hylocereusundatus)又称红龙果，富含维生素、膳食纤维、碳水化合物和矿物质[3]，是一种高膳食纤维、低脂、低糖、高水分且微量营养素丰富的热带和亚热带水果[4]。这两种水果作为广西优势农产品资源，产量高但不耐贮藏[5-6]，将二者复配制作饮品，可以转化为高附加值加工产品的形式解决原料不耐贮藏问题[7]。然而，百香果、火龙果均为热敏性原料，采用热力杀菌会不同程度地破坏复合饮料中的营养成分和感官品质[8]。

超高压技术(UHP)是目前农产品非热杀菌的研究热点之一[9]，能在杀菌、钝酶的同时保持产品原有营养和感官品质，其中施压方式是影响超高压杀菌效果的一个重要因素[10]，有研究[11]表明，间歇式超高压可以强化对微生物的致死率，减少超高压处理时间。现有研究中采用间歇性施压处理单一水果饮料已有报道，如胡萝卜汁[11]、西番莲果汁[12]、椰肉原浆[13]9等，但应用于百香果—火龙果复合饮料的研究尚未见报道。

试验拟采用间歇式超高压处理百香果—火龙果复合饮料，研究不同低高压压力组合、保压时间、低高压时间比和协同温度对复合饮料杀菌效果及品质的影响，为其工业化加工应用提供一定的参考。……