宋文华 何 佳 袁江月 芮 蓬 刘锡铭

(1. 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023；2. 洛阳市微生物发酵工程技术研究中心，河南 洛阳 471023)

红薯叶有促进新陈代谢、抗氧化、抗肿瘤、抑制病菌等保健功能，氨基酸模式与联合国粮食及农业组织推荐的基本一致[1]。目前有关红薯叶功能性成分分析的研究报道较多，如傅莉等[2]研究发现，红薯叶黄酮能提高2型糖尿病大鼠的免疫能力；徐龙权等[3]研究发现，红薯叶多糖对细菌的抑制能力大于苯甲酸钠；吴忆微等[4]表明，红薯叶功效成分能抑制肿瘤细胞生长。中国红薯叶产量大，却因其储存性差，易腐烂，目前主要以鲜食为主，仅有红薯叶粗粮馒头[5]、保健饮料[6]、保健醋[7]等少数几种产品，难以满足市场需求，红薯叶深加工技术和工业化生产已成为众多研究者关注的热点。

酸菜是中国传统的发酵制品，在微生物作用及一系列生化反应下，呈现特有的口感和风味，货架期较长[8]。目前已有胡萝卜、甘蓝、白菜等30多种风味酸菜[9]，但是有关红薯叶酸菜的研究鲜有报道。传统发酵酸菜由于大量杂菌生长繁殖，常常存在亚硝酸盐含量高、发酵时间长及品质不稳定等突出问题[10]。而众多研究表明，接种发酵方式能够解决上述难题，吴映明等[11]研究发现，接种乳酸菌发酵泡菜能明显降低亚硝酸盐含量；崔松林等[12]研究发现，接种嗜酸乳杆菌发酵白菜能缩短发酵周期，提高产品安全性。但是有关乳酸菌发酵红薯叶及其酸菜品质的研究鲜有报道。……