张佳艳 熊建文 崔 娜 陈正培

(广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系，广西 柳州 545616)

淀粉质植物饮料是以薯类、芋类、玉米、板栗、葛根等淀粉含量较高的植物根茎为原料制作而成的[1]。近年来，植物饮料由于营养功效优良而备受消费者欢迎。但由于淀粉质植物饮料中淀粉与蛋白质含量高，加工后容易在饮料中形成沉淀，限制了该类产品的品质与发展[2]。为提高淀粉质植物饮料的稳定性，多采用添加稳定剂、酶解淀粉、高压均质等方法提高该饮料的稳定性[3-6]，而添加的稳定剂主要有明胶、乳蛋白、亲水性胶体与变性淀粉等物质。交联淀粉是常用的一种变性淀粉，是通过交联剂在淀粉分子上的羟基之间形成酯键或醚键，从而提高淀粉的持水性、黏度、热力学稳定性及其他加工特性[7]。目前，交联淀粉主要作为增稠剂、稳定剂应用于汤、酱料与乳制品中[8-10]，Rungtiwa等[3]研究表明，1.0%木薯交联淀粉能够显著改善汤的质地特性与感官品质；Bo等[4]研究表明交联乙酰化淀粉能够增强酸奶酪蛋白凝胶网络的稳定性；Steeneken等[11]研究表明淀粉颗粒交联的程度影响酱料在加工过程中的稳定性。但目前尚未有将交联淀粉作为稳定剂应用于淀粉质植物饮料的报道。试验拟研究不同交联程度的交联淀粉对红薯浊汁饮料稳定性的影响，为交联淀粉在淀粉质植物饮料中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甘薯：淀粉含量11.95%，柳州市江友薯品有限责任公司；

马铃薯淀粉：分析纯，水分含量12.5%，直链淀粉与支链淀粉质量比为23∶77，西亚试剂有限公司；……