程丽丽

(山西交通职业技术学院，山西 太原 030031)

预冷是生鲜食品完成加工后进行冷链运输的第一步，同时也是最关键的一步[1]。温度是影响生鲜食品质量和安全性的最重要因素，预冷至最低安全温度可延长食品的保质期，最大限度地减少新鲜农产品的呼吸活动和相关热量的产生，防止常见病原体滋生[2-5]。草莓在收获时已经成熟或接近成熟，必须在短期内预冷、运输及销售[6-8]。强制空气预冷是在收获水果蔬菜等生鲜食品后最常用的保鲜运输方法[9]。根据食品、包装和操作条件的不同，强制空气预冷速度大约是室温冷却速度的5～10倍[10]。然而，使所有食品在预冷后达到同一温度是一个重大挑战。例如，运输前单个冷藏拖车托盘之间的温度差异为2 ℃，在运输过程中，这一温度差异增加为5.8 ℃[8]。导致这种不均匀预冷的原因比较复杂，通常由于收获和运输条件的不同，预冷开始时，与朝向风机的食物相比，外侧面向进入空气的食物冷却更快，导致托盘周围空气的温度不均匀；同时由于设计不当使气流受阻也是导致不均匀预冷的原因[11-12]。

改善措施包括评估预冷设施内的产品和周围空气的温度分布，对温度条件的评估可以预知预冷期间和预冷之后的不均匀程度，提前识别冷却室内的冷暖区域，并可用于验证不同的温度预测模型。在目前的文献中，可以找到一些关于冷却通道中温度分布的试验研究[13-15]，该通道由一个托盘或几个托盘或容器组成，然而在初始温度均匀的实验室级冷却通道上进行的测量与在大型商业设施进行的测量有很大的偏差。……