谢 岚 全 珂 刘艳兰 莫西亚 祝 红 周小玲 黄寿恩 易翠平

(1. 长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114; 2. 克明面业股份有限公司，湖南 长沙 410114)

籼稻在一定条件的贮藏中，会发生发芽率降低、脂肪酸值升高、降落值升高、风味和加工品质变化的现象，变化情况随粮食品种和贮藏条件的改变而不同[1-2]，比如陈业坚等[3]报道11种籼稻贮藏3年后有10个品种的峰值黏度和崩解值下降，1个品种上升；热浆黏度、冷胶黏度和消碱值有升有降，品种之间存在差异。李亚军等[4]报道了2种脱壳大米的糊化特性与贮藏时间及温度的相关性，发现大米在高温下贮藏的糊化特性变化大于在低温下贮藏。因此，贮藏条件对籼稻品质的影响需要具体情况具体分析。籼稻尤其是早籼稻，作为鲜湿米粉(线)的原料，需要贮藏1年左右才能使用，其品质同样受贮藏条件的影响，从而影响鲜湿米粉(线)的加工品质。

糊化特性是稻谷贮藏过程中变化最敏感的指标之一[5]，常常用来衡量和预测稻谷的蒸煮和食用品质[6]，并决定其最终加工用途。且糊化特性测定相对简单，样品需要量少，与稻谷其他品质指标相比，能更准确地反映稻谷的品质。目前，已有中国、美国、澳大利亚、日本等国将稻谷的糊化特征值作为其蒸煮、食用和加工的重要指标[7-8]。

试验选择了3种制作鲜湿米粉(线)的原料籼稻(浙富802、元隆8462与早籼5-34)作为研究对象，拟研究在春夏秋冬四季中具有代表性的温度点(36，25，4 ℃)下贮藏0～3个月的糊化特性，分析其变化规律，为探索籼稻原料的贮藏条件提供理论依据。……