木子

2019年，一个又一个餐饮品牌倒了下去：有曾融资近亿元、开店40余家的新生代品牌，也有12年网红鼻祖品牌，还有17年老品牌……关店、欠薪、欠债，资本宠儿、网红鼻祖、老派品牌接连传出“噩耗”，餐饮行业是否已经进入“寒冬”？2020年，餐饮企业又该何去何从？

餐饮行业陷入泥沼两大原因使小餐饮活不下去

近年来，餐饮行业的市场规模一直保持着扩张趋势。美团发布的《中国餐饮报告2019》指出，2018年时中国餐饮市场规模已经达到了4.2万亿，这是行业首次突破“四万亿”大关！从增长率来看，近两年餐饮行业的整体增长率维持在10%左右，这一数据远高于国家经济的整体增长率6.7%。但在2015年，餐饮行业的增长率高达16%，短短4年，这一数据连跌9.5%，行业的整体增速下滑高达40.6%。由此我们可以得出结论：餐饮行业仍处在上升态势中，但却陷入了“泥沼”，进入低速增长期。而其中一个表现便是高达70%的闭店率。

据统计，当下餐厅的平均寿命只有508天，而行业整体的闭店率高达70%！除了70%的店铺关停，还有着众多的餐饮店在“求生线”上下徘徊，勉强维持经营。我们不禁要问：突破4万亿的庞大市场、10%的高速增长，为何盈利的餐饮人少之又少？据笔者分析，原因有以下两个：

1.成本不断上升。餐厅难盈利的最大原因就是成本的大幅上涨。在2019年，不仅房租、人力、原料这“三座大山”全部出现大幅度的“增重”，餐饮人身上还背上了“第四座大山”：外卖抽成。据部分餐饮老板爆料，如今外卖的抽成已经达到26%，完全“吃”掉了餐饮人的利润空间。不止如此，除了固定的抽成，商家还必须做曝光，不做就没生意，但做曝光几乎意味着完全不赚钱。

2.资本入局，寡头现象初现。数据表示，在2019年，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率。随着餐饮业集中化的程度不断提升，寡头现象开始出现，这给了中小创业者“当头一棒”。“我的快餐厅生意好不容易有了起色，结果隔壁开了家南城香，把生意全抢走了！”“我的火锅店刚装修完，这两天收到消息，海底捞准备在对面开店了！”在连锁大餐饮品牌的挤压下，一些小餐饮的路直接被切断。

餐饮企业在2020年应从三个方面突围

面对凛冽冷风，难道餐饮就不能做了吗？当然不是，在2020年，笔者认为餐饮企业还可以从以下几个方面进行突围。

1.捕捉新需求。数据表明，在2019年，餐饮行业消费者中90后（90+95后）占比已经超过了51.4%，远远超过了80、70后的餐饮用户总数。随着消费者的快速换代，餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求，并针对痛点需求提出差异化的解决方案。如全聚德、金百万这样的众多老牌餐企，都出现了转型不畅的问题，而做北京菜的局气、同样是老字号的陶陶居，却能凭借挖掘顾客的需求打出自己的特色，让品牌重焕生机。

2.下沉新蓝海。当下，一二线城市中餐饮的头部品牌云集，市场竞争十分激烈，整个市场已经渐渐成为了红海。一二线城市攻不进去，三四五线城市可能就是更好的选择。一位餐饮品牌策划师表示：“如今三四线城市人群的需求不比一二线少，消费能力也比较高，可以大展拳脚！”以瑞幸小鹿茶为例，它在产品、品牌等各个方面很难击败喜茶，因此将开店重心放到了三线及以下城市，短短3个月，小鹿茶在28城连开了42店，找到了自己的生存之道。

3.聚焦新品类和场景。得到APP创始人罗振宇曾说过：“中国所有的生意都值得再重新做一遍 。”餐饮行业同样如此，所有品类、场景，都值得重新考量与深入。从品类看，细分品类走红已经成为了近两年的主旋律，如酸菜鱼、小龙虾、肉夹馍、花胶鸡、锅盔等。因此，找到自己的細分品类和细分场景，就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

从消费场景来看，婚宴、夜宵、走食等场景都在被不断开拓，以夜宵为例，北京政府对每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万，每个深夜食堂门店最高支持50万，这就给餐饮企业发展夜宵提供了良机。

马云曾表示：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年！”用这句话来描述当下的餐饮环境再合适不过。民以食为天，餐饮行业始终是刚需，可以说有人的地方就有餐饮市场。我们无法预测风口什么时候会到来，但创业者只要找到自身的差异化特色，不断对产品、服务、品牌进行精进，等到东风来临，必将乘风而起。