陈加凡

21世纪，随着知识经济和经济全球化的发展，企业之间的竞争越来越表现为文化的竞争，尤其是对于特色餐饮企业来说，企业文化对其生存和发展的作用越来越大，成为企业竞争力的基石和决定企业兴衰的关键因素之一。在这种情况下，对新形势下特色餐饮企业文化的研究、运用和实践显得尤为重要，特色餐饮企业持续投资于构建良好的企业文化能够提高企业的经营和管理水平，提升企业的市场竞争力，进而有效促进企业的良性成长

21世纪，随着知识经济和经济全球化的发展，企业之间的竞争越来越表现为文化的竞争，尤其是对于特色餐饮这样的服务型企业来说，企业文化对其生存和发展的作用越来越大，成为企业竞争力的基石和决定企业兴衰的关键因素之一。在这种情况下，对新形势下特色餐饮企业文化的研究、运用和实践显得尤为重要，特色餐饮企业持续投资于构建良好的企业文化能够提高企业的经营和管理水平，提升企业的市场竞争力，进而有效促进企业的良性成长。纵观成功企业的发展史，无一例外地都有深厚的自身文化的沉淀。但企业文化又是企业管理中最模糊的领域，也是迄今为止对每个企业来说最具挑战性的一环，它反映在企业的价值观、士气和沟通的方式中，也反映在全体员工的行为习惯中。这说明企业文化与企业的生存与发展息息相关，决定着企业的生死存亡。构建企业文化，自然也就成为当前的热门话题，也是建立现代企业管理体制必不可少的重要因素。面对经济全球化和越来越快的市场淘汰以及大量国外成功的特色连锁餐饮企业大举进军我国市场的形势,我国的特色餐饮企业虽然已经开始重视企业文化的构建，但其火候不够，目前还存在着许多的问题。在企业成长中如何构建与之相匹配的企业文化，也是所有特色餐饮企业家共同面临的重大难题。因此，研究如何构建与特色餐饮企业成长相匹配的企业文化，营造良好的企业文化，以文化力来提高员工的生产力和战斗力，提升企业核心竞争力，最终有效的促进企业的良性成长，十分具有现实意义。

特色餐饮企业文化的涵义

每个行业中的企业都有其自身独特的企业文化，笔者认为，特色餐饮企业文化是指一个风味独特、做工独特、文化内涵丰富的餐饮企业在成长过程中长期形成的一系列稳定的基本价值观和核心理念以及受此影响和制约的组织行为方式和员工行为方式（即特色餐饮企业员工共同认可的价值观、思想信念、行为准则、道德规范等的总和），从而达到特色餐饮企业管理目标的一种管理手段。

特色餐饮企业文化概念的发展可以说就是特色餐饮企业价值观由抽象不断走向具体、丰富、成熟的过程。从本质上看，特色餐饮企业文化是一种产生于特色餐饮企业之中的文化现象，从管理的角度看，特色餐饮企业文化是特色餐饮企业为达到一定的管理目标而采用的一种管理手段，因此，特色餐饮企业文化不仅具有文化现象的内容，还具有作为管理手段的内涵。

实践中一个特色餐饮企业要长远的发展，就必须要有一个良好的文化氛围来支撑，事实也证明，杰出的特色餐饮企业都有与其成长相匹配的企业文化，当企业的外在竞争环境发生变化的时候，企业文化也需要得到相应的改变。

特色餐饮企业文化的特征

对特色餐饮企业文化的认识，应当根据其基本特征并结合本企业的实际完整地理解。尽管特色餐饮企业文化内涵丰富，所包含的内容涉及到许多方面，但总的来说，它具有以下几个基本特性：

一、特色性。特色餐饮企业文化作为一种微观文化，必然受到社会文化和民族文化的影响，不同的文化氛围，必然会产生具有不同风格的特色餐饮企业文化。在特色餐饮企业文化的形成和发展过程中，社会文化和民族文化潜移默化的影响，使得不同文化背景下的企业呈现出不同的特色和魅力，这种与众不同的特色餐饮企业文化一旦形成就会产生巨大的感召力、凝聚力，并能够有效激励特色餐饮企业的员工，团结员工队伍，铸就特色餐饮企业的文化竞争力。

二、共识性。尽管特色餐饮企业中员工的素质参差不齐，需求也各有千秋，对特色餐饮企业的文化理念的共识无法完全达到，但仍可以通过努力，针对员工的需求和观念，结合特色餐饮企业的经营理念和发展战略，追求相对的“共识”，达到多数人的“共识”。 特色餐饮企业文化是一种共同的价值判断和价值取向，不仅是员工对于特色餐饮企业发展方向和目标的共识，也是对特色餐饮企业实现自身价值所采取的方式的共识，共识的达成程度直接影响特色餐饮企业的效益。因此，应当尽可能地追求最广大员工的“共识”。

三、人本性。特色餐饮企业文化是以特色餐饮企业管理哲学和企业精神为核心，凝聚企业员工归属感、积极性和创造性的人本管理理论，现代特色餐饮企业文化提倡精神激励，追求管理的灵活性，强调和谐的人际关系，是对传统理性管理模式的突破和创新。人是特色餐饮企业盛衰的决定性因素，强调重视人的因素，将特色餐饮企业管理的效率更多地诉诸于人的自觉性和自我激励性，这更适应未来特色餐饮企业发展模式。一个人一生中最宝贵、历时最长的时间与空间都是用于职业生涯的，所以，特色餐饮企业的成长与发展需求与个人的成长与发展需求在企业文化这个层面应该达到完美的契合。作为一种以人为本的文化，特色餐饮企业文化应该着力于以文化因素去挖掘特色餐饮企业的潜力，尊重和重视人的因素在企业发展中的作用，只有重视人的因素，才能调动企业员工的积极性和创造性，进而使企业强盛。

四、变化性。特色餐饮企业在建立之初已经具有了自己的文化，但特色餐饮企业文化的发展是一个变化、前进的过程，随着宏观环境的不断变化以及特色餐饮企业自身的成长，特色餐饮企业会学习和形成适应新形势的特色餐饮企业文化，在新的特色餐饮企业背景下需要不断推陈出新，有选择地发扬和摒弃，这符合特色餐饮企业文化发展适应生产力发展的一般规律。

五、社会性。特色餐饮企业文化是特色餐饮企业共同价值观的反映，要受一个国家社会制度、法律制度以及意识形态的影响，具有社会属性。因此，一个特色餐饮企业的文化构建不能脱离国家社会制度、法律制度的要求和宏观文化的影响去搞“世外桃源”。

特色餐饮企业文化的构建

一、特色餐饮企业文化构建的组成要素。第一，菜品文化。通常，我们所指的产品特色是特色餐饮业经营中传统意义上的产品——菜食的特色。菜食也应不断创新。国外有昆虫菜馆，价格不菲，因昆虫有丰富的营养价值，且迎合了人们求新、求异的心态。中国菜食系列博大精深，自有口碑，但也只有针对不同顾客的需求和口味变化，才能受欢迎。

在特色餐饮企业中，要注重菜品的花样翻新，方能出奇制胜。当然，有时这也有赖于观念的更新。特色餐饮企业要善于从当地的历史文化，传统习俗，名特产，民间风味小吃等方面入手，寻找灵感，并善加利用。实践告诉我们，特色餐饮菜品只有紧跟时代的步伐，不断的创新，形成自己的独有特色，才能有生命力，从而在世界餐饮的大环境中脱颖而出。

第二，环境文化。特色餐饮企业文化的环境文化主要体现在其建筑特色上，建筑特色包括外观风格和内部格局.楼体新颖别致，独具一格，能唤起宾客的好奇心和求知欲，继而吸引他们进人餐厅，进一步体验不同寻常的感觉.人们视觉首先接触到的是事物的表象。餐馆别具一格的外观和格局，自然能吸引顾客的眼球，唤起顾客的兴趣，也自然能在顾客的记忆中留下深刻的印象。

第三，企业精神文化。特色餐饮企业精神文化是特色餐饮企业文化的核心和灵魂。在此，我们可以从企业的经营“主题”来探索企业精神文化，而“主题”通常可以从以下几个方面去寻找：一、经营者的主张。二、经营者的兴趣方向。三、历史时代发展的潮流。

二、特色餐饮企业文化构建的路径选择。为使特色餐饮企业科学、可持续地发展,我们必须高度重视特色餐饮企业文化的构建,融合中华民族优秀的文化传统,培育形成具有中国特色的特色餐饮企业文化。笔者认为,新形势下特色餐饮企业文化构建的具体措施和途径主要有：

第一，承接中华民族优秀的传统文化。中华文化源远流长，具有深厚的历史沉淀，饮食文化更是博大精深，现代特色餐饮企业应该要不断挖掘其精髓所在，从而推陈出新：首先从中国悠久的历史文化入手，挖掘各历史时期的饮食文化精神，为现代特色餐饮注入淳厚的历史记忆，不断进行改良创新。其次从我们中华56个民族的民族文化着手，深入其中，发掘每个民族原生态的生活雏形和文化内核。最后将中国的茶文化、酒文化、食文化等餐饮文化发扬光大，与中国的陶瓷文化、服饰文化、文学艺术相结合，不断丰富品牌内涵，提升文化价值，目前很多文化主题餐厅的流行就是最好的印证。通过品牌定位和文化植入，将特色餐饮企业的供给由简单的物质产品提升到文化产品的高度，不断提高特色餐饮企业的国际竞争力。

第二，吸收国外优秀企业的先进文化。经济全球化、社会信息化是当今时代的主要特征，趋势不可逆转。在这种背景下,不同企业文化的碰撞和交融越来越频繁,成为决定企业发展命运的无形之手。所以,培育先进的特色餐饮企业文化必须融入经济一体化潮流,了解国外特色餐饮企业的运作方式,特别是要注重吸收国外优秀特色餐饮企业的先进文化,取长补短,扬优避劣,构建有中国特色的餐饮企业文化。成功的特色餐饮企业的文化构建经验说明，在制度创新过程中，不能单纯引进其它企业的优秀企业文化管理形式，而应对特色餐饮企业文化的内涵、实质及适用条件进行认真细致的研究，要吸收国内外特色餐饮企业文化的优秀部分；同时，要把传统继承下来，在融合的过程中创新，实现两种文化的对接和超越。

第三，满足不同类型员工的文化需求。要增强内部凝聚力和外部竞争力,推动特色餐饮企业可持续成长,必须使员工形成统一的理念,并且贯彻落实。通过在职培训等形式,增强员工对特色餐饮企业文化的认识,让员工人人参与在其中,从“要求我这样做”转化为“我应该这样做”,才能按照特色餐饮企业文化管理的要求,用文化理念指导个人行为,使之符合企业成长的需要。

特色餐饮企业文化的构建要以人为本，企业应当在创造自身文化特色、保持自身文化优势的同时，兼顾不同类型员工的文化偏好，尽量满足他们独特的文化需求，最大限度地凝聚员工的精神，发挥员工的力量，做到博采众长、融会贯通，与时俱进，整合创新。为此，不仅要研究和汲取古今中外企业文化的精髓，联系和结合本行业、本地区、本企业的实际，培植和创新能够引导企业与员工实现双赢共进的现代特色餐饮企业文化;而且要在作深入细致的调查研究，充分了解本企业各类员工的文化素养和文化偏好，并在与他们的利益需求和实际工作结合起来加以综合筹划的基础上，将特色餐饮企业文化构建做细，做活，做深，做全，使之更加贴近各类员工的生活、工作和思想实际，使员工从内心感受到一种认同与尊重，从而激发员工对企业的归属感，达到员工个人文化与企业文化的融合。

第四，坚持长期构建和不断创新。特色餐饮企业文化构建工作的长期性,在于它伴随着企业构建和成长的全过程,要使文化理念化为职工的自觉行为,必须有长期“作战”的准备。特色餐饮企业文化构建不是一朝一夕的事情,它需要一批批、一代代的特色餐饮企业家和员工在经营企业的过程中去营造、培养、发展和创新。

员工把企业文化与自身融为一体，从自己身上就能体现出企业文化，员工需要像完善自身一样去完善企业文化，这些都仅仅完成了特色餐饮企业文化构建的初始进程。创新企业文化才是特色餐饮企业文化构建的第二步进程。由于企业是处在一个不断变化的环境中，特色餐饮企业不能固守一种固定文化表现形式，它既要保持其文化的本质不变，又要不断创新其表现形式，增添新的文化内容，这是特色餐饮企业文化获得巩固和发展的必然要求。

创新不能一次完成，员工能在企业发展变化时自觉不断地创新企业文化，才能使特色餐饮企业文化走向成熟。成熟的特色餐饮企业文化是一个能随着环境变化而变化的文化，其标志是上下同欲，自觉求新求变。把创新这个内核植入企业价值观，全方位融入企业文化诸多要素和构建企业文化的全过程，培育全体员工的创新精神，使创新成为企业的品质，这是特色餐饮企文化构建必须始终关注的焦点问题，也是所有成功企业的共同经验。因此，在特色餐饮企业文化构建中，注意发现、总结、提升独具特色的创新内核，无疑是一项十分重要的工作。

（作者单位：湖南涉外经济学院）