刘本福

记者：张所长，您好！请您简要介绍一下目前我國食用菌工厂化生产的发展现状，好吗？

张诚：食用菌工厂化生产起源于欧美等发达国家，现已有上百年的发展历史，主要以栽培双孢蘑菇、金针菇等为主。我国自改革开放以来，特别是国家实施农业现代化战略以来，设施农业迅猛发展，食用菌产业亦同步发展，并从种植业中异军突起，成为我国“菜、粮、果、油、菌”五大种植业支柱产业之一。目前，我国已成为世界上最大的食用菌栽培、加工、贸易与消费国家，在食用菌栽培品种、产量和从业人员数量等方面均居世界第一。

2019年，在精准扶贫、乡村振兴、健康中国等国家战略决策的推动下，我国食用菌工厂化的产能取得了新的突破，食用菌产品质量得到进一步提升，产业效益也得到了有效保证，在平稳中实现了转型和发展。据统计，2019年全国食用菌工厂化产量343.68万吨，同比增长4.81%，约占全国食用菌总产量的9%。

截至2019年12月，全国共有食用菌工厂化生产企业400多家，按生产品种统计，排前五位的分别是：杏鲍菇140家、金针菇89家、双孢菇49家、蟹味菇49家、海鲜菇27家;按地区统计，排前五位的分别是：福建省84家、江苏省80家、山东省30家、河南省28家、浙江省23家，这是我国食用菌五大工厂化企业集聚区。

据业内人士预计，未来10年，我国食用菌工厂化产量将达食用菌总产量的20%～30%，未来几年将是我国食用菌工厂化发展的黄金时期。

记者：请问江西省食用菌工厂化生产发展现状如何？

张诚：赣菇是我国四大传统名菇（赣菇、浙菇、闽菇和徽菇）之一。江西省是我国食用菌主产区之一，产量排在全国第十位，其中茶树菇产量排名全国第一，占全国茶树菇总产量的“半壁江山”，创知名品牌的潜力巨大。据江西省食用菌产业技术体系调研分析，2019年江西省食用菌产量达132.79万吨，产值约129.41亿元，同比分别增长2.9%、3.6%。

与全国情况类似，江西省食用菌工厂化产量占食用菌总产量的比重不大。2019年，江西省有食用菌工厂化企业14家，在全国排名第八。江西省食用菌工厂化企业主要有新余市的江西中田现代农业科技有限公司，设计能力年产8万吨双孢菇;上饶市的江西省鲜禾生态农业发展有限公司、广信区云田农业有限公司;赣州市的兴万家现代农业开发有限公司、天华现代农业有限责任公司、益菌现代农业发展有限公司、江西康丰生物有限公司;景德镇市的江西惠民食用菌发展有限公司、乐平福乐欣农业科技有限公司、江西远恒菌业有限公司;宜春市江西天和食用菌开发有限公司、江西荣通农业发展有限公司、江西星火生物科技有限公司等。

记者：目前，全球食用菌工厂化生产的主要品种有哪些？我国工厂化生产的主要品种产量情况如何？江西省的生产情况又是如何的？

张诚：目前，全球食用菌工厂化生产的主要品种有金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、海鲜菇、蟹味（白玉）菇、白灵菇、草菇等。

我国食用菌工厂化生产的主要品种及产量是：金针菇，2019年产量161.94万吨;杏鲍菇，2019年产量114.39万吨;双孢菇，2019年产量24.42万吨;蟹味菇，2019年产量23.67万吨;海鲜菇，2019年产量10.76万吨。此外，还有草菇、白灵菇等。其中金针菇、杏鲍菇两个工厂化生产主要品种合计占年度总产量的80.4%。

江西省食用菌工厂化生产的主要品种有双孢菇、金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、蟹味菇等。如新余市的江西中田现代农业科技有限公司工厂化生产双孢菇、赣州市的兴万家现代农业开发有限公司工厂化生产金针菇、赣州市的天华现代农业有限责任公司工厂化生产杏鲍菇和白玉菇、宜春市的江西星火生物科技有限公司工厂化生产海鲜菇等。

记者：据我了解，食用菌工厂化生产企业规模不是越大越好，因为运输成本和市场行情的波动都会影响巨型食用菌工厂的经济效益。请问，多大规模的食用菌工厂化企业才能较好地实现经济、高效的目标？

张诚：任何产业的发展规模都应先考虑市场需求因素，再因时、因地、因人确定企业规模。尤其是当前食用菌产业市场较热，很容易造成生产过剩和供过于求的现象，这将加速食用菌产业的洗牌，预计未来食用菌产业将是兼并重组与亏损倒闭并行。食用菌工厂化企业更应注重规模适度，综合考虑各种因素成本，特别是本地及周围城市的消费能力，并不是企业规模越大越好。在提高单产的前提下，应注重产品品质的提升和品牌打造，同时还要考虑一二三产业融合发展，在技术创新、市场开拓的基础上，深化食用菌加工，发展食用菌休闲旅游等，才能使企业拥有较好的市场竞争力。

记者：目前，食用菌工厂的生产链较为单一，很多工厂以单一食用菌生产为主。为了使食用菌生产链更为完整多样，在食用菌厂房设计和生产链设置时应考虑哪些因素？

张诚：由于不同种类的食用菌对栽培条件要求的差异性，导致食用菌工厂化生产一般以单一品种为主。为了使食用菌生产链更为完整多样，在食用菌厂房设计和生产链设置时应考虑温度、湿度等环境条件的控制范围不要过于狭窄，应兼顾到其他品种的生产条件，一旦市场行情不好，就可以及时转换生产别的品种，以降低损失、提高经济效益。

食用菌不但营养丰富、保健价值高，而且食用菌种类繁多、形态各异，具有较好的观赏价值，发展观赏采摘、阳台庭院栽培等前景看好。因此，食用菌的生产、加工与休闲旅游等一二三产业融合发展的优势相当明显，延长产业链的潜力非常大。在食用菌厂房设计和生产链设置时，既要考虑食用菌品种的多样化要求，以多样化的产品搭配适应市场需求，避免过度竞争;同时还要以一二三产业融合发展的理念，把其作为一个综合型的园区来规划设计，在满足生产、加工的技术、环境要求前提下，适当引入休闲农业元素，开辟菌旅结合板块，为消费者提供丰富的食用菌观赏、采摘、体验、文化熏陶等服务，从而提高综合效益。

记者：食用菌工厂化管理有哪些标准？

张诚：同其他行业的生产管理一样，食用菌工厂化生产管理需要一系列标准，如食用菌母种生产技术规范、食用菌原种生产技术规范、食用菌栽培种生产技术规范、食用菌工厂化生产技术规程等。对于产品品质的管理控制，执行ISO 9000系列标准，同时申请相关认证。HACCP（危害分析的临界控制点）体系是国际上共同认可和接受的食品安全认证体系，目前很多食用菌工厂化生产企业也已经获得HACCP体系认证，并且随着智能技术的进一步发展，智能HACCP技术也将得到越来越广泛的应用;同时，近年来随着消费者对“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志的统称）认证的认可，越来越多的食品企业通过选择官方认证来证明自己产品的安全性。

健全的管理规范，加上官方的相关认证，能够使企业更好地建立产品生产的可追溯机制，栽培生产的食用菌产品质量安全就更加有保障，消费者也会更加认可，销售范围和途径也更广。

记者：请您介绍一下江西省食用菌工厂化生产的工艺现状以及栽培原料和生产装备的现状。

張诚：目前食用菌工厂化生产基本可以分为木腐菌工厂化生产和草腐菌工厂化生产两大类。木腐菌工厂化生产主要包括金针菇、杏鲍菇等;草腐菌工厂化生产主要包括双孢菇、草菇等。木腐菌工厂化生产工艺包括配料、装袋、灭菌、接种、发菌培养、搔菌，以及出菇管理等，其中液体菌种的应用是木腐菌工厂化生产的重要技术环节;草腐菌工厂化生产的核心技术与木腐菌有所不同，主要使用固体菌种进行接种，接种技术也主要采用层播或穴播。

目前，江西省食用菌工厂化栽培原料主要有木屑、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麦麸等。江西省食用菌工厂化生产装备主要来自外省或国外进口，投资和运行成本较高，还存在与栽培工艺、栽培模式不适应等问题，因此需加大适合江西省情的食用菌机械的研发。

记者：以江西省为例，如生产者已具备食用菌工厂化生产条件，那么其生产成本和效益又如何呢？

张诚：食用菌的生产成本，主要包括原材料成本、固定资产成本、劳动力成本、能源成本和其他成本等。其中原材料成本最大，劳动力成本排第二，固定资产成本在食用菌工厂化生产过程中略微低于劳动力成本。食用菌生产企业生产效益受到食用菌销售价格、食用菌年产量、原材料成本和固定资产成本的影响。

据调查，在食用菌工厂化生产企业中，平均生产成本由低到高依次为金针菇、杏鲍菇、白玉菇和双孢菇等。从收益情况看，双孢菇工厂化生产的平均效益最好，其次为白玉菇和海鲜菇等，杏鲍菇和金针菇工厂化生产平均收益较其他三种食用菌稍微差一些。

记者：如果创业者想从事食用菌生产，在创业前，要参加哪些培训和学习？要具备哪些意识？应怎样选择栽培品种？

张诚：在创业前，栽培企业（户）应该参加食用菌基础理论、专业技术等培训和实践跟班学习，创业者不仅要掌握理论方面的知识，还要有一定的实践经验，尽量对本行业有一个全面的了解，做到心中有数。

食用菌行业是一个效益、竞争、创新并存的行业，创业者既要有行稳致远的稳妥意识，又要有敢为天下先的创新意识，不要故步自封，要勇于开拓新品种、新技术、新材料和新平台、新渠道。如江西省广昌县的茶树菇创业者，他们最先是从野生的茶树菇品种中选育适宜人工栽培的品种，传统的栽培原料以木屑、棉籽壳为主，后创新到利用当地丰富的莲籽壳资源栽培，既节省了栽培成本，又解决了废弃物如何利用的难题;当地还有茶树菇企业利用废菌包制成颗粒燃料，用于烘干茶树菇，不但节省了成本，还避免了资源浪费。

创业之初，选择品种不能跟风，一定要因地、因时、因人制宜，要充分根据当地气候环境条件，考虑人力资源等因素，选择适宜的品种，尽量避免选择当地市场供应过剩的品种。

记者：在食用菌销售和深加工方面，请您给我们一些建议，好吗？

张诚：在食用菌销售方面，除了稳定传统批发、零售渠道外，还要利用就近的大中城市的消费优势，在本县和就近的大中城市大力宣传食用菌健康饮食知识，开拓餐饮业营销、社区营销、食堂供应等销售渠道，提高本地市场的占有率;积极推动食用菌产品进入电商平台，开展线上销售;与当地的全域旅游业结合，研发食用菌菜系、食用菌观光、食用菌盆景等产品或服务，发展食用菌旅游经济;在提高食用菌品质、创立品牌的基础上，积极参加省内外的农产品展销会，开拓国内外市场。

食用菌加工可选用的材料十分广泛，子实体、菌盖、菌柄、菇脚等都可以作为食用菌加工的原料。目前，国内外市场上已推出品种繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分为两类：一是菌丝体加工。食用菌的菌丝体同样营养丰富。在日本，菌丝体培养已经以工厂化的形式提取营养和风味物质，用来制作调味品或食品添加剂，以及健康饮品。国内现在也有少数厂家开始培养菌丝体，用来制作饮料。二是子实体加工。我国的食用菌子实体大部分用于鲜食或干制、腌制，还有部分被加工成膨化食品、即食食品、休闲食品、调味品等。

在食用菌深加工方面，除了稳定现有的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品加工外，还可以开发速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、保健品、药品等。这样不但可延长食用菌产业链，还将提高食用菌生产的经济效益。

（注：江西省农业科学院农业经济与信息研究所戴天放博士也给本采访提供了支持和帮助，在此表示感谢。）