张越　宫田娇

摘 要：食品中挥发性盐基氮含量是评价食品新鲜度的重要指标，本文主要对测定食品中挥发性盐基氮的意义及检测技术进行研究。

关键词：食品安全;挥发性盐基氮;检测技术

Abstract：Volatile base nitrogen content in food is an important index to evaluate the freshness of food. This paper mainly studies the significance of determination of volatile base nitrogen in food and its detection technology.

Key words：Food safety; Volatile base nitrogen; Detection technology

中图分类号：R155+5

伴随着人民群众“菜篮子”的充盈与多元化，百姓不再满足于温饱层面，对肉食品的需求不断增加，同时对肉食品供应的安全性提出了考驗。食品中的挥发性盐基氮与肉食品的新鲜程度有一定的对应关系，挥发性盐基氮的含量是判定肉制品新鲜度的重要指标。因此，食品中挥发性盐基氮检测方法的研究对保障食品安全，维护人们身体健康起着至关重要的作用。

1 测定食品中挥发性盐基氮的意义

挥发性盐基氮是肉食性蛋白在酶、细菌的作用下，发生分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，这些物质在碱性环境中具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮与鱼等肉食品的新鲜度有明显的对应关系，所以通过测定挥发性盐基氮含量可判断肉食品新鲜程度。

2 食品中挥发性盐基氮的检测技术

主要通过半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法测定食品中的挥发性盐基氮含量。

2.1 半微量定氮法

根据挥发性盐基氮理化性质，首先应于碱性溶液中蒸馏，然后采用硼酸溶液进行吸收，最后采用标准酸溶液进行精确滴定，计算肉食品中挥发性盐基氮的含量。半微量定氮法的原理是将肉品制成肉浸液，然后与氧化镁发生化学反应后，肉食品中的碱性含氮物质游离出来，经过蒸馏可分离出来，并使用含有混合指示剂的硼酸溶液吸收，最后再使用硫酸或盐酸标准溶液进行精确滴定。……