刘元，王玥玮，张立娟

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

米糠中保留了稻米中大部分的营养物质，其蛋白 质的含量较高，且氨基酸组成丰富，营养全面，尤其是谷氨酸的含量很高[1]。谷氨酸是合成γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric，GABA）的重要原料。

γ-氨基丁酸又名4-氨基丁酸（4-Aminobutanoic acid，4-AB）和γ-氨酪酸，广泛存在于自然界，由谷氨酸（glutamic acid，Glu）经谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，EC 4.1.1.15，简称 GAD 或 GDC） 催化而来，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质[2]，它参与多种代谢活动，具有重要的生理功能，已报道的生理活性有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、营养神经细胞、增加生长激素分泌、健肝利肾、预防肥胖、促进乙醇代谢（醒酒）、改善更年期综合症等多种功效[3-4]。

目前，γ-氨基丁酸（GABA）因其较好的生理功能和应用前景，已受到世界学术和企业界越来越多的关注和研究。而与国外相比，我国有关GABA 的研究开发报道较少，有待大力研究开发。GABA 作为一种新型的功能性因子正越来越引起国内人们的关注，对GABA的保健功能和作用机理的进一步深入探讨，必将对其应用起到极大的推动作用。

天然存在的GABA 很低，目前制备GABA 的方法主要包括化学合成法和生物合成法，生物合成法又包括植物富集法和微生物发酵法[1]。在早期研究中，利用大肠杆菌脱羧酶的作用，将L-谷氨酸转化为GABA，再分离纯化得GABA 制品[5]。但利用食用大肠杆菌进行食品开发存在一些安全方面的问题。Kono 等[6]对koji 制作中GABA 的变化进行了研究，GABA 含量达120 μg/g。乳酸菌己经广泛应用于酸奶、奶酪和泡菜等食品的生产，己经有很多研究表明乳酸菌具有GAD 活性，可以催化Glu 脱梭产生GABA[7]。……