杜瑞雪，王丽丽，张畅，李善姬，*

（1.吉林医药学院公共卫生学院，吉林吉林132013；2.延边大学医学院，吉林延吉133002）

我国著名药典《本草纲目》详细描述了大蒜健脾、解毒、消炎等作用，大蒜含有丰富的营养成分，包括氨基酸，糖类，维生素，微量元素等。大蒜中有17 种氨基酸[1]，微量元素硒含量丰富[2]，有效成分主要为含硫化合物，蒜氨酸和蒜酶以及大蒜破坏后产生的大蒜素[3]，黑蒜又称黑大蒜，是由带皮的新鲜大蒜在一定的环境下，不使用任何添加剂或其他化学制剂，自然发酵而成，其黑变过程发生的是Maillard 反应[4]，发酵后的黑蒜味道酸甜，无刺激性气味，黑蒜与大蒜相比，抗氧化、抗酸化功效不仅提高了数十倍，又把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的多种氨基酸，生物有效成分及生理功能明显提高[5]，主要有抗氧化作用[6]、防癌抗癌作用[7]、胃肠道保护作用[8]、调节血糖水平[9]以及改善记忆力的功能[10]。

多糖是参与机体供能的营养物质，也参与维持机体的多种生理功能，大蒜多糖是大蒜的主要成分，药理研究显示大蒜多糖具有抗凝血、降血脂和预防动脉粥样硬化等生理功能[11]，资料报道大蒜多糖还具有抗糖尿、保护肝功能、抗肿瘤和预防衰老等作用[12-13]。经发酵的黑蒜营养成分发生了变化，但黑蒜多糖的研究匮乏，越来越多的医学研究证明，许多慢性疾病包括心血管、内分泌、胃肠道等方面的疾病以及白内障、衰老和各类癌症等，都与氧自由基的产生有关[14]，机体代谢会产生少量自由基，人体内有抑制自由基反应的体系，如果遭到破坏，则会导致细胞损伤[15]。……