段笑影，刘姝蔓，白佳美，高伟贤，陆思，王虹玲

（沈阳工学院生命工程学院，辽宁抚顺113122）

香蕉，芭蕉科，芭蕉属植物，热带地区广泛栽培食用，味道香甜，营养价值高、热量低，含有磷元素、蛋白质、糖类、钾元素、VA、VC，以及丰富的膳食纤维，具有清热、润肠、解毒、降脂、养阴润燥和生津止渴的功效[1-3]。糯米和香米是制作米酒常用的原料，米蒸熟后加入酒曲，酒曲中含有的酵母菌（还有少量的毛霉和根霉）可将糖转化成酒精。同时，在发酵过程中，原料中的蛋白质被分解为游离氨基酸和多肽类物质，利于人体对营养物质的充分吸收，维生素和矿物质结合状态的变化也大大提高了原料的营养价值[4-5]。糯米和香米酿制的米酒不仅出汁率高、酒清香淡雅、醇而不烈、滋补脾胃、强身健体、生津止渴、开胃提神去油腻[6-9]，还具有活气养血、滋阴补肾、健脾和胃、补气益中、舒筋活血的功效[10-13]。

目前，我国对香蕉产品研究主要集中在复合饮料方面，且较多种类均停留在实验室阶段，市面上的香蕉饮料种类甚少[14]。郗恩光等[15]利用响应面法优化香蕉金针菇发酵饮料的工艺，并且在此工艺下饮料的感官评分为93 分。国外对香蕉研究主要集中在香蕉基因及其表达物在生活中的应用。Aungkana Orsuwan 等[16]利用蜂蜡和蒙脱土加固香蕉粉生物复合膜，并对其防水性能和物理性能进行了研究，结果表明，蜂蜡和蒙脱土提高了生物复合膜的透明度和水阻隔性能。本试验旨在扩大香蕉制品种类和酒的品种，为米酒和果酒的融合提供新的参考。……