刘元，王玥玮，张立娟

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric，GABA）是广泛分布于动植物中的一种氨基酸，由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而来，是存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质[1]。除脑和脊髓外，已在多种哺乳动物的近30 种外周组织中发现GABA 的存在，其中大多数组织GABA 的浓度仅是脑的1%[2-3]。已有研究表明，GABA 具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、促进生长激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等作用[4]。

在我国，目前米糠的开发利用还不充分，稻谷加工的副产品米胚芽营养全面，但其分离难度较高，所以许多米厂未作分离而留在米糠中作饲料用。黄美娥等从蕨菜叶、茎中分离提取GABA，测得其中分别含0.319%和0.141%的GABA。陈颖等则开发出GABA产量达到9.22 g/kg 的米糠。GABA 的技术研究、保健功能研究及应用研究在我国已引起重视[5]。

本课题组在前期试验中以新鲜米糠为原料，加入乳酸菌进行发酵生产米糠γ-氨基丁酸，对发酵条件进行研究。通过单因素及正交试验优化发酵条件，结果表明在乳酸菌添加量3%、发酵温度48 ℃、嗜热链球菌S1∶保加利亚乳杆菌L1=1∶2、发酵时间24 h 条件下，γ-氨基丁酸含量为320.61 mg/100 g。

在此研究基础上将发酵液进行离心、过滤、浓缩，得到米糠GABA 富集液，喷雾干燥得到GABA 粉。GABA 粉可以作为食品添加剂研制开发富含GABA 的保健食品。

富含GABA 食品的开发始于1986年，当时日本农林水产省茶叶试验场首先开发成功了富含GABA的茶，并制成商品销售[6]。研究人员从生产奶酪的菌株中分离的高产GABA 的菌株（Lactococcus Lactis 01-7），可使奶酪制品中 GABA 的含量达到 383 mg/kg[7]。……