杨斯乔，李海朝

（青海民族大学化学与化工学院，青海西宁810007）

明胶是一种线形多肽高分子，它是胶原蛋白部分水解的产物，包含有18 种不同的氨基酸和部分三股螺旋结构[1]。由于胶原的水解原有的三股螺旋结构遭到破坏[2]，产生了氨基，羟基、羧基等官能团。这些基团的存在会产生极性作用或吸附异性电荷的相互作用，进而产生分子间的范德华力、静电吸引、和氢键，有利于分子的结合[1，3-4]。明胶中含有较多的亲水性氨基酸[5]，因此吸水性很强，能达到自身重量的5 倍到10 倍。吸水后会发生膨胀。明胶凝胶具有加热融化、冷却胶凝的可逆性，称之为胶凝性。明胶凝胶熔点接近凝固点，且低于人体正常身体的生理温度[6]，因此可做成可食用的食品包装膜，但纯明胶形成的膜质地比较脆、延展性差，存在着较多的缺点[7-9]。

甲壳素是一种可生物降解的天然高分子物质，广泛存在于甲壳动物的外壳、各类昆虫的表皮、软体动物的骨髓及真菌和藻类的细胞壁中[10-11]，分子结构为2-乙酰氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄聚糖和2-氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄聚糖以β-1，4 糖苷键连接而成的二元线型聚合物[12]，具有一定的抗病毒能力[13]。由于甲壳素具有较高的分子量和较强的分子间氢键作用，因而难在一般溶剂中溶解[10-15]。因此甲壳素分子容易聚集，且不溶于水和其他有机溶剂，但可以溶于强酸强碱。此外甲壳素中的刚性链是通过氢键作用和亲水性、疏水性相互作用平行排列的[15]。天然甲壳素具有高结晶度，存在有 α、β、γ3 种形式[16]，β 晶型可以转化为 α 晶型[17-20]。……