黄随英

【摘要】酒店业目前在我国数量众多，不仅国内兴起了大量的各种特色的酒店，知名酒店企业看好了我国市场的发展，纷纷前来我国发展，更加加剧了我国酒店业的竞争。需要我国的酒店业不仅要提升服务水平，表现自己的特色，加强成本管理是目前很多酒店的薄弱点之一，也是需要重点改善的地方。

【关键词】重庆YH酒店 成本管理 成本分析

重庆YH连锁酒店，是位于重庆市南岸区的一家主营川菜的特色餐厅。YH连锁酒店以豪华的装修，优美的就餐环境，以及大量特色的美味给消费者留下了深刻的印象，吸引着大量的消费者前来就餐聚会。重庆YH连锁酒店主要定位是为消费者提供家庭聚会、朋友聚餐的一个理想场所，同时也适用于商务宴请，是一个在重庆市颇具特色、深受消费者欢迎的中高档酒店。

一、重庆YH连锁酒店成本分析

（一）毛利率

首先我们对重庆YH连锁酒店的2018年度财务报表进行分析，根据毛利率的计算公式：毛利率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%，从而我们计算出2018年重庆YH连锁酒店的毛利率=（735，734，898.34-283，554，192.66）/735，734，898.34*100%=61.46%，2017年重庆YH连锁酒店的毛利率=（658，916，545.43-275，295，332.68）/658，916，545.43*100%=58.32%。从毛利率的数据上来看，重庆YH连锁酒店在2018年有了较大的提升。一般来说，毛利率是企业经营获利的基础，因此重庆YH连锁酒店在近两年一直维持着较高的毛利率，并且毛利率还呈现着稳中有升的发展趋势，这也表明了该酒店的经营状况较好，具有较为稳定的经营业绩。

（二）成本分析

从总体上来看，重庆YH连锁酒店的营业成本主要来自于住宿服务和餐饮服务两大业务板块，因此这下面我们也将重点对这两点板块进行成本分析。

首先，从餐饮服务的成本分析状况来看，2018年在2017年的基础上营业成本上升了3%。通过进一步的调查我们了解到增加的原因主要在于食品原材料的采购成本的增加，食品原材料的采购成本的控制一直是餐饮业务板块成本控制的一个难点，2018年该酒店食品原材料的采购成本为91，169，565.19元，比2017年增加了9.61%。一般来说，在重庆YH连锁酒店，食品原材料的采购成本占餐饮服务总成本的接近一半，而食品原材料的采购成本在近几年一直处于居高不下的状态，甚至在2018年有了较大程度的上升，这也直接导致了重庆YH连锁酒店餐饮服务业务总成本的增加。因此，在餐饮服务业务上，食品原材料的采购成本是需要关注的关键点所在，如何有效压缩和控制食品原材料的采购成本，几乎决定着重庆YH连锁酒店餐饮服务业务成本管理是否能够达到预期的效果。

其次，从住宿服务的成本分析状况来看，2018年的营业成本有了较大程度的下降，下降了11.71%，这也表明了成本管理体系建设在重庆YH连锁酒店的餐饮服务板块已经初见成效，下降较为明显。但是，通过对住宿服务的进一步分析来看，除了人工成本以外，其他各项成本都有了较为明显的下降，而在人工成本方面，由于人员的增加，导致了重庆YH连锁酒店的餐饮服务业务的人工成本增加了1.12%。因此，在住宿服务的成本管理，重庆YH连锁酒店要将重点放在人工成本的管理上，如何提升工作效率，有效压缩人工成本，是今后重庆YH连锁酒店需要关注的重点。

（三）期间费用分析

2018年重庆YH连锁酒店的销售费用、管理费用和财务费用都有了不同程度的增加，这其中固然有着特定的因素所造成，如财务费用的大幅度增加主要是因为酒店增加银行贷款和股东借款利息支出所导致的，但是抛开这些客观的因素，三大期间费用的增加都在很大程度上说明了重庆YH连锁酒店的成本费用管理的精细化程度不足，在目前该酒店的毛利率水平较高的背景下，酒店的管理人员和员工的成本管理意识不足，尚且沒有意识到成本管理的重要性，导致各项费用的支出缺乏约束。

（四）重庆YH连锁酒店成本管理制度建设状况

通过调查我们了解到该酒店所建立的与成本管理相关的管理制度主要有《采购管理规定》、《成本核算管理规定》、《费用报销管理规定》。通过进一步阅读和分析这些管理制度中的内容，我们了解到在《采购管理规定》中，简单的提及了采购价格和采购成本的管理，但是其主要内容还是以采购业务的开展过程为主;在《成本核算管理规定》中主要描述了财务人员如何进行费用的归集，如何开展日常的成本核算;而在《费用报销管理规定》中则主要确了酒店的员工如何填写费用报销申请单，如何进行费用报销，费用报销的审核过程，以及酒店财务人员的处理过程等一系列的内容。

二、重庆YH连锁酒店成本管理的问题

从对餐饮服务业务成本和住宿服务的成本分析中，我们可以看出目前重庆YH连锁酒店成本管理制度不健全，存在的主要问题有：

1.成本管理相关制度欠缺

首先，目前在采购成本管理上，重庆YH连锁酒店只是编制了《采购管理规定》这一管理制度，但是在这一制度中并没有详细描述采购成本的管理，因此在实际的采购成本管理过程中缺乏相关制度约束，从而导致采购成本管理的失控;其次，目前重庆YH连锁酒店编制完成了《成本核算管理规定》，但是对成本管理的其他过程没有建立管理制度，尤其是对于如何开展成本分析缺乏制度约束，制约着酒店成本管理水平的提升;再次，在重庆YH连锁酒店的《费用报销管理规定》中，缺乏对费用支出的控制等相关内容的说明，导致了很多报销费用的超支。

2.成本管理制度没有及时更新

目前重庆YH连锁酒店所编制的《采购管理规定》、《成本核算管理规定》、以及《费用报销管理规定》等管理制度，都是在2016年及之前完成的，至今已经超过了3年的时间，而这三年的时间无论是酒店的经营，还是内外部环境都发生了非常大的变化，因此这些管理制度里面的内容实际上很多都很难与实际情况保证一致，因此需要重庆YH连锁酒店及时更新他们的成本管理制度。

3.成本管理的精细化程度不足

通过进一步分析我们可以总结出目前重庆YH连锁酒店存在着成本管理精细化不足的不足，采购成本管理较为粗放，期间费用的支出也缺乏严格的审核机制，也缺乏建立成本分析机制。并且对于住宿服务业务的人工成本的增加，也缺乏进行系统的分析，明确改进措施。

三、改进重庆YH连锁酒店成本管理的建议

（一）完善成本管理制度建设

成本管理制度建设是完成成本管理工作的基础性工作，因此重庆YH连锁酒店首先需要完善成本管理制度建设。

首先，重庆YH连锁酒店应立即组织成立相应的成本管理制度建设小组，由财务部门负责组织和牵头，采购以及其他各业务部门都要参与进来，协助财务部门及时完成成本管理制度的完善和更新工作。

其次，重庆YH连锁酒店应重新增加《采购成本管理制度》、《成本分析管理制度》两项管理制度，其中《采购成本管理制度》作为一项重点成本管理制度，单独进行编制，并且在《采购成本管理制度》中要明确比价、议价机制，要求采购员必须要经过比价、议价后方能确定供应商;并且要通过《成本分析管理制度》，建立定期的成本分析制度，找出成本管理中的问题所在，提升成本管理水平。

再次，重庆YH连锁酒店要对《采购管理规定》以及《费用报销管理规定》等管理制度进行及时的更新，根据目前的业务发展状况以及管理要求，重新进行梳理，以确保各项制度能够满足成本管理的需要，并且与酒店业务发展的实际情况相一致。

（二）发挥内部审计作用，强化内部控制

由于目前重庆YH连锁酒店在采购成本以及各项期间费用的支出中缺乏成本约束和激励机制建设，因此需要进一步发挥内部审计在成本管理中的作用。

首先，对于采购成本以及各项期间费用的支出要严格按照更新完成的《费用报销管理规定》、以及《采购成本管理规定》来开展，保证费用支出的合理性。酒店的内部审计人员也要定期对采购成本以及各项期间费用的支出开展内部审计，审查采购价格以及费用支出的合理性，审查是否严格执行了《费用报销管理规定》和《采购成本管理规定》等管理制度，保证制度执行的效力和效果。

其次，在内部审计过程中还要加强激励，尤其是能够按照酒店的要求加强成本管理工作，并且取得较大成效的部门和员工更要加强激励，重庆YH连锁酒店应设立专项奖金，对先进的部门和员工进行专门的奖励，以激励酒店的员工能够积极加入到成本管理工作当中，提升酒店的成本管理水平。

（三）加强成本精细化管理，提升酒店的核心竞争力

对于重庆YH连锁酒店来说，他们可以通过成本精细化管理，提升酒店的成本管理水平和酒店運营管理水平，从而有助于提升酒店的核心竞争力。

首先，重庆YH连锁酒店应完善成本分析机制，对于酒店的两个核心业务餐饮服务和住宿服务要分开进行成本分析，通过成本分析及时发现在人工、原材料以及各项期间费用的管理上所存在的问题，并且及时制定相应的改善措施，以持续提升酒店的成本管理水平。

其次，重庆YH连锁酒店应加强对员工的培训，提升员工的成本管理意识，让所有员工都了解成本精细化管理的方法和要求，并且积极投入到酒店的成本管理当中，为酒店的成本管理建言献策。

结论

随着酒店业的竞争越来越激烈，酒店企业需要进一步加强成本管理，提升产品和服务的性价比。通过对重庆YH连锁酒店的成本管理现状的分析，我们总结了他们在成本管理制度建设、采购成本管理、成本约束和激励、以及成本精细化管理等方面存在着不足。为此，重庆YH连锁酒店需要完善成本管理制度建设，及时更新和补足成本管理制度建设;完善比价、以及机制建设，以及加强采购计划管理，以有效控制采购成本;通过内部控制机制建设加强成本约束和激励;并且还要通过成本精细化管理，提升员工成本管理意识。

参考文献：

[1]张易.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立[J].商业会计，2018：73-75

[2]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制[J].商业会计，2017：64-66