仇涛 何晓岩 石萌光

【摘要】文章以食品安全为重点，探讨了理论性教学与实践性教学的有机结合以及在此过程中食堂作为现实实践点其管理策略与教学的有机融合，实现实践教学发展与食堂管理进步，以点带面，既促进人员培养的有效化、实践化，又促进学校食堂管理的公开化、透明化，降低食堂发生食品安全问题的可能性。

【关键词】食品安全基础课程;实践教学;食堂管理

一、食堂食品卫生安全实践现状

（一）外包型食堂经营管理

中国自古以来便有“民以食为天”的说法，食品质量的好坏直接关系到人民的生计问题，尤其是对人员密集程度巨大的高校而言更是如此，高人员密集度决定了高校食堂是食品卫生安全的高风险组织。在素质化教育的大背景下，各大高校的招生规模持续扩大，高校学生人数呈指数上升。如我校从2000年334人的在校人数增至当前的1885人，学生对美食的需求量逐步增多，而食堂的相应设施不能根据需求相应扩建与增加，且依然秉承外包型食堂的经营策略。一方面，该种经营策略在一定程度上有效降低了食堂的采购成本与生产成本，一些专业的食堂承包商具有较高质量的蔬菜、粮油等的配送与购买渠道，且绝大多数都与大型的原料提供商建有合作关系，能够以低成本购入原料。另一方面，食堂承包商由于其科学化、简单化的加工质量，大大节省了所需人力，进而提高了整个食堂的运作效率。但也不乏偷工减料的承包企业为了一己私利、节约成本而采购一些质量不达标甚至变质的食品，虽然经过一定的化学保存使其在外观上与新鲜食品并无差别，但大大损害了学生身体健康。这同样也是高校饮食问题频频出现的原因。

（二）抽樣性调查食品安全

当前国家、各级政府以及教育行政部门对高校食品安全的重视程度越来越高，将食堂建设作为学校规划的重要组成部分，并颁布相关规章制度促进食堂建设与校园教学改革有机融合，以达到所需的卫生标准要求。较多学校在教学改革的大背景下均做了或多或少的尝试与努力，但仍然存在流程性严重的问题。在食品安全调查过程中，从国家到地方再到高校的各级体系中，为了节省人力与时间，较多以抽样调查方法作为首选，如从国家到地方的食品安全调查过程中，抽取几个省、区、市作为调查样本，随后从区域到院校的选择中，仍然只选取几所院校进行调查，这样的流程虽然能够在一定程度上体现该地区的食品安全质量，但并不能作为最终的标准与水平，这便导致出现了很多的漏网之鱼，严重影响了学生的身心健康发展。

（三）专业人才短缺与食品安全任务繁重

食品安全工作的特殊性决定了对高水平、高素质管理人员以及餐饮队伍的要求较高，但越来越多的高校食堂职工老龄化现象严重。以我校为例，50岁以上的员工占总员工人数的18.18%，而临时工共有6人，占总员工人数的5%。调查发现，该批员工流动性大，绝大多数来自农村或城郊，在入职之前未经过严格的健康检查，缺乏专业的食品安全培训，没有足够的专业知识技能，且认为在高校食堂做饭只要会做、做出来便可以了，不需要过多的文化知识与烹饪知识，这使得员工在操作过程中方法错误、加工不规范等现象频发。有时为了吸引学生味蕾，加入食品添加剂;为了节约成本，将食用油随意更换为“地沟油”，且不能充分考虑学生的身体发育特点，食物营养不均衡，使得长时间某些营养素不足的问题凸显。

（四）食品卫生安全课程设置现状，专业教学模式单一

学校食品卫生安全课设置不规范，是造成学生食品安全素养提升缓慢的一大重要原因。传统意义上，对大多数学生而言，这些课程对其生活学习的作用不太明显，因此大部分学生很少主动地对食品安全的相关知识进行汲取，而另一部分学生对该课程也往往采取不予重视的态度，因此厌课现象也可想而知。课堂设计的模式涵盖范围不全，目标不明确已成为近来的普遍问题。

食品安全课堂设计具有普遍性和特殊性，普遍性要求面向大众，特殊性要求课堂应有自己的特别之处。国内外不乏优秀的食品安全课堂教学案例，但不可照搬全抄，应在深入分析自身情况的基础上对症下药。特色课堂建设不可迷失自我，盲目跟风最终会被淘汰。特色建设也不是非要“人无我有”，而是善于借助教师团队的力量来提升学生整体的食品安全水平，根据学生不同的个性特点制订不同的发展方案至关重要，学习优秀教师职业素养与教育理念，牢牢抓住食品安全教育的“根”。

二、食品卫生安全实践教学与食堂管理有机结合的对策

（一）转移授课地点，增加实践操作

生活处处是学习，学习与生活不可分割，食品卫生安全课程更是如此，课堂中的众多知识讲解并不能有效提升学生学习兴趣。为了从根本上促使学生建构正确的卫生安全意识，首先应在掌握足够理论知识的基础上转移学习地点，在生活中固化所学知识。为了防止食品安全课程失去其应有的实践性与时代性，教师应提升自身的教学素养，以提升学生的综合素养为最终目标，多搜集相关的生活经验与教学经验，紧随时代潮流，进一步为创设食品安全特色课程的生活化情境做铺垫。只有使得该课程充满趣味性与探究性，才能最大程度上唤醒学生的学习兴趣，激发其好奇心，使其对教学知识充分吸收。如在学生掌握膳食制度、识别食品包装标签、鉴别优劣食品的理论基础上，教师带领学生走出教室，将授课地点转移至食堂，到后厨一睹厨师风采，在观看过程中既能最大程度激发学生的学习兴趣，又能让学生充分运用课堂所学知识，解决生活问题。学生可分组进行实战性操作，以三至四人为一组，进行营养配餐与食谱制定，最后进行组间相互评审，提出问题并一起讨论，在讨论过程中可邀请餐厅大厨，一方面促使学生正确认知所学知识，另一方面可了解餐厅的经营方式与特点，并提出改进意见与建议。

（二）教学过程主导有关部门积极配合

食品安全管理责任制的贯彻与执行需要上下层次级的相互配合、协同进行，上至国家与政府，下至区域部门与教师和学生。食堂安全卫生管理工作的开展是师生员工身体健康的重要保障。首先，国家应制定相关规章制度增强食品安全管理的强制力与约束力，并将命令下达至各级政府以及主管部门，保障其配合工作严格展开。其次，学校应正确将有关食品安全卫生管理的职责分解至各相关负责人，并与食品卫生安全的相关部门签署《食堂食品卫生安全责任状》，有效减少责任不明、相互推脱的现象出现。法律法规的强制力不能从根本上解决各种安全卫生问题，还需与教育教学密切结合。教师在提升专业素养的基础上培养优秀人才，运用校企联合的方式向国家输送人才，最终构建高质量的卫生安全人才梯队，保障该课程运作上有法规、下有实施。

三、管理与教学结合效果研究

（一）丰富教学模式，提升教学质量

社会对人才的需求逐渐增加，优质的专业素养至关重要，技术应用型人才更是各大企业追寻的对象。这就使得各种独特的教学模式应运而生，如“游戏化教学”“校企合作教学”“互联网+教学”“情景化教学”等，这些教学模式逐步受到相关学者与高校的青睐。将其应用于食品安全管理专业有利于大大提升办学质量，并能让学生更为直接地接触到院校餐厅以及社会企业的真实状态。尤其是对实践性极强的食品安全管理课程而言，校企合作教学模式尤为重要。早在改革开放初期，一些院校便借鉴德国优秀的教学模式与人才培养模式，逐步探索出了校企联合模式与订单式培养模式。有些院校借鉴英国的工读交替制教学模式，探索出了工学结合的培养模式。可见，社会的逐步发展使得我国的教育模式不断更新，企业对人才的要求也随之变化。校企合作的项目管理模式与企业的人才培养方向一致，进行专业性与针对性的人才培养方案制订，从而培养出相应的具有专业实践能力的人才，有利于为企业提供更多的人才资源选择。通过挑选优秀的人才，企业可以在很大程度上减少培训力度与培训成本，人才资源的充分融合提升了企业的整体凝聚力。

（二）学生学校结合，降低管理成本

为了实现学校与学生的双赢，学生参与实践模式以院校的实际需求为导向，以学生的全面发展为目的，一方面，使院校的学生更好地接觸院校餐厅，提高学生的实际动手能力;另一方面，为了满足学生的食品需求，学校向餐厅输送大量的优质人才资源，从而更好地促进素质教育的发展。将建构主义理论始终贯穿在整个餐厅与学生合作流程中，首先，在学生刚入学时，餐厅可开展相关的勤工助学活动，促使学生在初步接触学校环境的同时，慢慢学习食品安全管理的文化理论，为今后的专业素养提升打好基础。其次，在学生适应能力逐步提升的过程中，学校可组织相应的餐厅考察以及进行相关的专业知识竞赛等，以餐厅作为竞赛场地，促使学生进一步灵活运用理论知识。

四、结语

素质教育的逐步普及促使高校的食品安全管理课程逐步向着多元化、复杂化的方向发展，食品安全成为院校不可或缺的一种健康保障。本文主要采用文献参阅法、专家访谈法、调查研究法等研究了食品安全管理的现状与问题，并进一步提出了针对性解决路径，希望能最大程度地发挥本论文的理论与现实意义。

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