王红广，安 娜，车建途,2,*

（1.北京威力格生物科技有限公司，北京 102200；2.北京威力格生物健康科学研究院，北京 102200）

香气成分是决定食醋风味品质的重要因素，其来源几乎覆盖到食醋酿造的各个阶段[1]。研究发现，不同原料、不同生产工艺的食醋样品，香气成分差异明显[2-8]，且香气成分种类和含量的差异是造成食醋风味和质量不同的主要因素[9-10]，所以香气成分组成是食醋样品自身特性的重要体现。

山西老陈醋风味独特，是我国食醋最具代表性的产品之一[11]。通过香气成分的特异性突出其身份特性，是目前山西老陈醋特征性研究的一个方向。虽然已有文献[12-14]描述了山西老陈醋与其他名醋香气成分之间的差异，但并未突出香气组成对其身份识别的重要性，也未寻求到有效的识别方法或统一标准。

食醋指纹图谱技术近年逐步引起重视[15-20]。指纹图谱技术可通过对食醋的特有品质如香气、元素组成、形状、色泽等进行技术处理后实现对产品身份的分析识别，突出其唯一性[21]。聚类分析法是一种常用的指纹图谱技术质量评价方法，对没有样本所属类别信息的物质，以分类图的形式进行直观地系统分析[22]，适用于对大批量样品进行快速分类或身份识别[23]。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用法是目前香气成分分析研究的主要测试方法[23-29]。由于香气成分对于食醋样品的风味贡献不仅取决于含量还与其嗅觉阈值有关，所以目前多结合嗅探法研究食醋的风味表现[2,30]，但是利用嗅探法对一种食醋样品的身份识别操作过于复杂，且带有一定的主观性。……