白 京，李家鹏*，邹 昊，田寒友，刘 飞，李文采，王 辉，张振琪，王守伟*

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

在肉制品加工过程中，肉制品的颜色、形态被破坏，肉眼难以直观判断是否掺假，因此掺假肉经常出现在一些加工制品中，如肉丸、肉馅、汉堡肉饼等[1]。随着我国居民生活水平的提高，汉堡以其方便食用、口感口味兼具的特点占据较高的市场份额。很多制造厂商受利益驱使，使用猪肉、鸭肉等低价位品种肉以及动物内脏等进行掺假，严重损害广大消费者的利益。目前对肉品掺假的检测方法，集中在蛋白质酶联免疫吸附法、核酸聚合酶链式反应等[2-4]，这些检测方法耗时耗力或对样品有损伤，不能满足快速检测的需求。

近红外光谱技术作为一种无损、快速、操作简单的检测技术，在肉品品质测定、品种鉴别和产品溯源等方面有很多应用[5-9]，而在肉品掺假检测方面主要集中在瘦肉品种鉴别等[10-16]。有学者在应用近红外光谱技术检测牛肉汉堡饼中的掺假方面进行研究，如Zhao Ming等[17]利用近红外光谱技术对新鲜、解冻、冷冻3 种状态下的内脏掺假牛肉汉堡饼进行定性定量检测，其中应用偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）模型定性判别正确率分别为95.5%、91.3%和88.9%，应用PLS定量检测新鲜和解冻状态下内脏掺假牛肉汉堡饼模型的R2分别为0.96和0.86，可以看出解冻状态样品检测的准确率较低。Morsy等[18]将新鲜状态的猪肉、内脏、脂肪分别按照不……