王晶晶，王 婷，张新笑，卞 欢，耿志明，李鹏鹏,*，王道营，徐为民,3

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）属于氧化还原酶[1]，是一种含非血红素铁的双加氧酶。LOX专一性作用于多不饱和脂肪酸的顺,顺-1,4-戊二烯基位置，通过分子内加氧，生成具有共轭双键的氢过氧化物[2]。LOX在生物体内的主要作用底物是亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸，依据其加氧位置的特异性，将LOX分为5-LOX、8-LOX、9-LOX、10-LOX、11-LOX、12-LOX、13-LOX、15-LOX，其中15-LOX广泛存在于动植物、细菌和真菌中[3-5]。15-LOX对脂肪酸的作用底物除了亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，还可以是磷脂、胆固醇脂，甘油三脂等含有不饱和脂肪酸以及更复杂的脂质蛋白质分子。猪的白血球型12-LOX与人的网织红细胞15-LOX相近，既能催化C-12氧化，也可催化C-15氧化，15-LOX的最适底物为亚油酸并且催化C-13氧化[6-7]。

Andre等[8]于1932年首次发现酶促氧化反应是大豆制品的豆腥味的主要来源，其中的关键酶即LOX。Fu Xiangjin等[9-10]研究证实白鲢鱼在贮藏和加工过程中出现的腥味增强主要是由白鲢鱼体内的LOX催化降解不饱和脂肪酸产生的各种醛类物质引起的。此后，人们对LOX在食品加工贮藏过程中对风味的影响进行了广泛研究。研究表明，LOX氧化多不饱和脂肪酸生成的氢过氧化物极不稳定，进一步反应生成多种挥发性化合物，这些物质一方面形成食品的主要风味物质，例如新鲜水果蔬菜的风味物质醛类即由LOX氧化多不饱和脂肪酸途径生成[11-12]，干腌肉制品的主要风味物质己醛也是脂质氧化降解生成[13-14]；……