田建军，张开屏，杨明阳，景智波，李权威，赵丽华，靳 烨,*

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古 呼和浩特 010070）

风干肉是新疆、西藏和内蒙古西北地区非常有特色的一种传统中式肉制品，生产加工历史悠久，肉经风干之后，肉质松脆、口味独特、食用方便、保藏期长，产品深受当地游牧民族以及全国各地消费者的喜爱。传统自然风干肉制品是以牛、羊、马等反刍动物新鲜肉为主要原料，在冬季适宜的低温和通风良好的环境条件下，将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，经90～120 d自然晾晒、风干，去除肉中部分水分而形成的风味独特的肉制品，它属于自然条件下，依靠内源酶和有益微生物的作用，发生一系列生化变化而制成的一类肉制品[1-2]。在自然晾晒的过程中，来源于原料本身和环境中的微生物，特别是一些耐低温的乳酸菌和葡萄球菌仍然具有代谢活力，代谢产酸、产细菌素，抑菌的同时产生蛋白酶和脂肪酶，通过这些酶对蛋白质和脂肪进行适当降解和氧化，赋予产品独特的感官和食用品质，所以传统的风干肉是一种自然发酵的、风味独特的发酵肉制品。

乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出的微生物，是传统发酵肉制品中重要的优势菌群，与产品品质密切相关[3-4]。潘晓倩等[5]从农家自然发酵的腌腊肉制品中分离获得1 株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）10M-7，该菌株能迅速降低腌腊肉制品发酵初期产品的pH值，可有效抑制发酵产品中大肠杆菌和葡萄球菌的数量，提高食品的安全性能。……