张娜娜，刘 洋,*，俞 漪，赵 渝，窦同海，徐 琼，段文锋，翁史昱

（1.上海市质量监督检验技术研究院，国家食品质量监督检验中心（上海），上海 200233；2.上海师范大学生命与环境科学学院，上海 200234；3.复旦大学生命科学学院，上海 200438；4.上海市质量管理科学研究院（上海），上海 200050）

嗜酸乳杆菌是重要的益生菌，被大量应用在食品中[1]。研究表明嗜酸乳杆菌能在乳制品中产生乳酸，并能通过氨基酸代谢增加风味[2-3]。嗜酸乳杆菌主要作用有降低pH值、产生抗菌素（如嗜酸菌素和乳酸杀菌素等），在一定程度上抑制肠道中有害微生物的有害作用[4-6]。有研究[7-9]发现嗜酸乳杆菌对大肠杆菌、腹泻致病菌等均有抑制作用；大量的嗜酸乳杆菌还可阻碍胆固醇的合成，降低血浆中胆固醇含量[10]；另外对于乳糖不耐症也有一定的疗效[11-12]。嗜酸乳杆菌对肠道菌群的平衡和对微生态的调节也证明其对健康具有促进的作用[13-14]。在我国，饮料中添加益生菌特别是嗜酸乳杆菌成为新的发展趋势[15-16]。

关于益生菌的使用我国发布了一系列的法律法规，2016年，卫计委关于印发《可用于食用的菌种名单》的通知（卫办监督发[2010]65号）[17]，规定食品中允许使用的菌种。2013年卫生部发布关于食品中使用菌种标签标识有关问题的复函（卫办监督函[2013]367号）[18]中明确指出，预包装食品中使用了上述菌种的，应当按照GB 7718—2011《预包装食品标签通则》[19]的要求标注其菌种名称，企业可同时在预包装食品上标注相应的菌株名、菌株号和活菌量。2016年制定了关于乳……