刘英杰，隋晓楠，黄 国，赵思明，徐 悦，刘贵辰，孙红波，齐宝坤，江连洲*

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）是一种全价植物蛋白，富含人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，目前被人类广泛应用于不同食品加工领域中[1-2]。据报道，SPI可以与其他某些食物成分发生相互作用，多酚就是其中一种[3]。多酚是一类广泛存在于植物体内且具有多元酚结构的次生代谢物，根据其碳骨架的特征，可分为酚酸类、黄酮类、少见的芪类和木脂素类。而花青素就属于一种常见的水溶性黄酮类化合物，普遍存在于水果和蔬菜中[4-5]。其具有抗氧化、抗炎等生物学活性；并对肥胖症、糖尿病、胸膜炎等疾病患者的治疗起重要作用[6-7]。目前科学研究表明，花青素作为一种小分子物质，其结构具有独特的理化性质，在食品加工及生产过程中，能与多种化合物发生交互作用，其中蛋白质是最主要的化合物[8]。

研究表明蛋白质与多酚相互作用主要通过两种方式：可逆的非共价作用和不可逆的共价交联[5]。其中蛋白与多酚的非共价作用通过形成氢键、范德华力、π键、疏水作用和离子相互作用实现[9-11]。而共价交联则主要分为生物共价交联法和化学共价交联法，其原理为酚类物质在有多酚氧化酶或碱性（pH 9）条件下，可以被酶或氧气分子氧化从而形成醌类物质，其醌类物质可以与蛋白质多肽链上的氨基酸和巯基形成C—N键和C—S键，从而完成两者的共价交联[12-13]。……