梁增澜，李慧，张睿，白小佳，王艳萍，李超，*

（1.天津科技大学新农村发展研究院，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

乳酸菌（lactic acid bacterium，LAB）是一类能发酵 碳水化合物而产生大量乳酸的无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称，广泛存在于动、植物体及发酵食品中。由于LAB被普遍认为是安全的（Generally Recognized as Safe，GRAS），在发酵过程中能够赋予食品以特殊的风味、口感以及功能性营养成分（如有机酸、胞外多糖等），因而由LAB发酵的食品普遍受到消费者的欢迎和喜爱[1]。其中，部分LAB能够在生长代谢过程中分泌黏液或荚膜多糖，被称为LAB胞外多糖（exopolysac－charides，EPS）[2]。LAB EPS 不仅能够赋予发酵乳制品良好的风味和口感，还能够有效改善产品的性能，如增强持水力、降低乳清析出率、增加黏度等[3]。此外，国内外相关研究表明LAB EPS具有多种生理活性，如抗氧化、抗肿瘤、调节肠道菌群、降低血清胆固醇、免疫调节等多种生物学功能[4]，是新型食品级多糖的一种良好来源，可被广泛运用于食品工业化生产、化妆品和微生物制药等领域中。

自上世纪40年代成功开发出由肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteioides）发酵生成的右旋糖酐作为代血浆的主要成分以来，微生物胞外多糖引起了国内外学者的广泛关注[5]。然而，LAB EPS的产量普遍偏低，这不仅与菌株特异性有关，还受诸多因素的影响，如培养基组分、培养条件等，因而限制了其工业化生产[6]。研究选取从我国西藏传统乳制品发酵剂——藏灵菇（Kefir粒）中分离得到的一株植物乳杆菌KF5（Lactobacillus plantarum KF5），对其进行EPS合成条件的优化，并对影响因素进行了分析。……