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(1.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040; 2.黑龙江省农业科学院园艺分院,黑龙江哈尔滨 150040; 3.黑龙江省农业广播电视学校,黑龙江哈尔滨 150100)

红树莓属于蔷薇科悬钩子属,果实柔嫩多汁,香味宜人,口感独特,有很高的营养和药用价值[1]。其中含有益于人体的花青素、黄酮、多酚、鞣花酸、有机酸和超氧化物歧化酶等活性成分[2-4],具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗肿瘤、抗肥胖、降血脂、防癌、保护心血管和神经系统的功效[5],被誉为“第三代水果”。目前国内外对红树莓的研究主要集中于活性物质和其提取物的功能性[6-8]及以红树莓为原料的果汁饮料。红树莓果汁色泽清亮、果味浓郁,但加工、贮藏与销售过程中易出现浑浊、分层、沉淀、失色等现象[9],严重影响到红树莓果汁的感官品质,导致商品价值降低。

传统的离心、板框过滤等方法很难得到高澄清度的红树莓果汁,并且在贮存过程中极易发生二次沉淀[10],找出最佳澄清工艺成为生产红树莓澄清汁的关键之一。目前果汁澄清通常是采用微滤、酶处理或者使用澄清剂,澄清剂可以去除部分容易引起浑浊、沉淀的成分,使果汁获得良好的感官指标和稳定性。目前国内外常用的澄清剂如皂土、硅藻土、明胶、硅溶胶、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、壳聚糖或者它们联合使用[11-12]。李萌萌[13]等研究使用SC-Ⅱ澄清剂在温度42 ℃、添加量0.04%、反应1 h条件下,红树莓原汁的澄清度和浊度分别为73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想。使用上述常见澄清剂可以优化澄清梨汁、黑莓汁等,但优化红树莓果汁的澄清工艺却鲜有报道。……