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(1.海南热带海洋学院,海南三亚 572022; 2.海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚 572022; 3.海南省院士工作站(海洋食品),海南三亚 572022)

黄秋葵(Okra),又名秋葵(Abelmoschusesculentus),属锦葵科。目前,国内外对于黄秋葵籽的营养价值及开发利用已进行较为深入的研究。黄秋葵种豆中含有15%～19%左右的不饱和脂肪酸(亚麻酸、棕榈酸、油酸)和油脂[1],23%～25%的蛋白质(18种氨基酸)[2],1.0%左右的多酚类物质(低聚儿茶素、黄酮醇类化合物)[3],1.0%左右的生物碱(咖啡碱)[4]。由于黄秋葵籽中含有的10%左右的生物碱,其被广泛的开发为咖啡的代用物[5]。成熟的黄秋葵籽经过适当烘焙,碾磨成粉冲调后,气味芳香。闫天龙[6]研究表明黄秋葵籽经湿法加工后,可得到香味浓郁,具有类似咖啡的色泽的饮料。

表1 样品信息Table 1 Information of samples

电子舌广泛应用于模仿人体味觉,具有高灵敏度、可靠性和重复性等优点。电子鼻通过特定气敏传感器模拟人体嗅觉,检测结果客观。目前电子舌和电子鼻已被广泛的应用于咖啡风味品质的评定[7],吴桂苹等[8]利用电子鼻对不同烘焙程度咖啡进行了气味评定分析,较好地区分了不同烘焙程度的咖啡。Andrey等[9]利用电子舌对咖啡的品质进行了测定,其感官评价与电子舌的相关系数为0.964,较好地实现了咖啡的区分。胡荣锁等[10]利用电子舌和电子鼻将不用研磨时间的咖啡风味进行对比,结果表明研磨时间对咖啡风味的改变存在影响。黄秋葵籽作为咖啡代饮料的研究已有一定的报道,但对于黄秋葵籽饮料的风味评价主要靠感官评定,存在一定的主观影响。……