王菁华，谢振华，张钋，孙广梅，马晓红，李月兴，孙义敏，刘威

（1.黑龙江省科学院火山与矿泉研究所，黑龙江五大连池 164155）

（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

稻谷是我国约2/3人口的主要食粮。随着生活水平的提高，人们对米饭提出了更高的感官要求。适口性是米饭感官评定中的重要一项，其在对米饭的总体感官评分贡献最大[1～4]。方便米饭食品开发[5]，和针对提高稻米口感的品种选育的研究，亟需要一种能够客观、快速测定米饭适口性的方法。国家标准GB/T15682通过感官评价人员的感觉器官与实践经验对米饭的适口性进行评价鉴定，但受到评价人员肌肉张力、牙齿等因素影响，主观性较强，需专业人员，时间长，难以进行快捷有效的大米食味品质鉴定，不能满足米饭食品研发及稻米品种选育的需求。因此，通过专业人员对标仪器分析技术，开发一种通过仪器客观测定大米食味品质对大米品种选育、米饭加工工艺开发非常重要。

米饭的适口性评价，是米饭力学特性的综合反映。质构仪是一类用于测定食品力学特性的仪器，能够给出食品的弹性、黏聚性、硬度、黏着性等力学剖面数据。因此，通过对质构仪测得的指标和根据感官评价的国标方法进行相关和回归分析，建立基于仪器客观测定米饭适口性的方法是可行的。一些研究者对此进行了深入研究，并生成了具体的模型用以评价米饭的适口性[6]。但是这些研究，要么没有严格采用国标方法进行感官评价，导致仪器取得的分数不能和国标取得的感官评价分数对比[6]。……