方可，李婷，朱艳冰,2,3，倪辉,2,3，黄高凌,2,3

（1.集美大学食品与生物学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）

（3.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建厦门 361021）

香气是评价茶品质优劣的重要因素。茶叶中香气的实质是不同芳香成分以不同浓度组合的综合表现，研究茶叶产品香气特征及化学组成不仅可以丰富茶叶生物化学理论知识，而且对改善和提高茶叶香气品质也具有重要意义[1]。茶叶根据加工方式不同可分为白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶[2]，其中乌龙茶属于半发酵茶，既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚滋味，受到广大消费者喜爱[3]。随着人们生活节奏的加快，以及产业分工的精细化，速溶茶粉以其方便携带、容易加工等优点逐渐成为茶叶食品的重要中间体[4]，但是由于速溶茶粉在加工过程中经过高温浸提、真空浓缩、喷雾干燥等加工工艺，导致茶叶原有风味成分大量损失，如朱旗等人[5]研究发现，喷雾干燥后的速溶茶粉香气与茶叶香气相差较大。茶中香气成分主要来源于类胡萝卜素降解、油脂氧化、糖苷类前体水解和美拉德反应[6]。相关研究表明，许多香气成分以糖苷类前体的形式存在于茶叶中[7]，并且茶本身存在一些可以水解前体成分释放香气成分的关键酶类，例如β-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶和β-樱草糖苷酶等[8]。在茶叶及速溶茶粉加工过程中，虽然高温会导致内源糖苷酶失活，但是残留的糖苷类前体仍然可以在外源糖苷酶作用下释放出香气成分。……