章建浩，乔维维，黄明明，王佳媚

(1.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，国家肉品质量控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)(2.海南大学食品学院，海南海口 570228)

杀菌处理对肉的感官及理化性质会产生不同程度的影响。热力杀菌不仅引起一定程度的营养损失，同时对生鲜肉的色泽和质构也会产生不利影响，在生鲜肉的杀菌应用中受到限制。非热源性杀菌处理在生鲜肉中应用广泛，各种处理方法对生鲜肉的感官性质及理化品质影响程度不同。Zakrys等[1]研究了多种气调包装条件下牛排储藏期间理化性质的变化，结果发现气体组分中 O2浓度高时，牛排的汁液流失较多，而O2浓度低时，牛排的韧性较差。Omer等[2]研究了超高压法杀菌处理对发酵香肠理化指标、微生物和感官品质的影响，结果显示，处理后的香肠在储藏期间重量损失加快，色泽变差。现行的非热源性杀菌方法，如辐照杀菌处理、超高压处理、臭氧气体处理以及紫外线杀菌处理等方法会对肉的颜色、品质产生不同程度的影响，同时对肉中的脂肪氧化起到不同程度的促进作用。因此，开发新的非热源性杀菌方法一直是食品杀菌领域的研究热点。

低温等离子体（cold plasma，CP）作为一种新型的冷杀菌方法，对预包装食品进行杀菌处理，以包装内的气体为主要作用介质，无需添加任何其它抑菌成分，有效避免了先杀菌后包装产生的二次污染，近几年在食品杀菌领域受到广泛关注。……