徐亮，程镜蓉，张业辉，唐道邦，刘学铭，林耀盛，陈智毅

(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610)（2.华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州，510610)

广式腊味具有营养丰富、风味独特、易贮存等特点，深受人们喜爱[1]。烘烤和风干是广式腊肠干制的二种方法，干制过程为广式腊肠形成其独特的风味和色泽提供了必要的温度、湿度等条件，使得原辅料中各种成分在复杂的广式腊肠体系中不断进行着脂质的氧化和水解，蛋白质和蔗糖的水解及相互作用等一系列复杂而重要的物理化学变化[2]。自然晾晒风干是广式腊肠的传统干制工艺，因干燥工艺简单、设备投资率低、产品风味独特而被人们沿用至今，尤其在广东韶关、清远及河源部分地区广为流传[3]。然而该工艺需要低温低湿的环境，脱水时间长，产品在晾晒过程还容易受蚊蝇叮咬，若是遇上下雨天，还可能导致整批产品长霉变质，严重影响产品的品质稳定性和经济效益。烘烤干燥则是利用燃煤、蒸汽等热源控制干燥过程中物流的温度、风速和湿度，对产品进行加温脱水，制得的产品质量相对稳定，成为广式腊味产业化生产普遍选择的干燥模式。然而研究表明烘烤干燥得到的腊肠往往色泽亮丽，然而风味却不及风干腊肠[4]。

已有研究表明，模拟建立特定人工气候是肉制品人工发酵的重要条件[5]。风干腊肠从分类上归属于自然发酵肉制品，与人工发酵肉制品的差别在于制作过程中微生物来源于原料和环境中的杂菌形成的优势菌群及发酵条件（气候因素）的不确定性[6]。……