熊川，陈祖琴，吴正云，唐雪，朱宇

（1.四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都 610061)

（2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065）（3.四川师范大学生命科学学院，四川成都 610101）

曲，是一种利用微生物的发酵作用，将稻米、大小麦、豆类等分解成食品或食品原料的制品。制曲在中国有悠久的历史，如红曲等作为一种食药两用的传统食品应用广泛[1]，其抑菌、抗氧化的生物活性已被实验证实[2]。在制曲过程中添加中药而制成的曲称为中药曲，半夏曲和神曲是典型代表。某些中药曲已被用于医药行业，具有健胃和食等临床疗效[3]。

制曲入药能够促进微生物生长繁殖、代谢过程与驯化。此外，能够改善酒产品的风味。微生物代谢过程能够产生大量的酶分解利用中药材，并且中药材经过微生物的发酵作用，其活性成分能获得更充分的分离和提取，更易被机体吸收，从而更好地发挥天然中草药的药效。根据制曲工艺的不同，添加中药材的种类、添加方式及添加量各有区别。研究发现，一些中药材对有害菌具有较强的抑制作用，而对功能菌无害，并且还可促进其生成与酶代谢。如薄荷、杏仁、桑叶等对酵母有益，而木香对根霉有害[4]。因此，在传统制曲工艺中加入中药材，能够提高制曲效率，并且丰富中药曲活性，具有更大的应用价值。

本实验所用中药米曲系采用日本纯种米曲的制曲工艺，添加多种传统中药材制作的纯中药米曲。前期实验证实，西洋参、黄芪和红景天最适宜用以制作药曲，西洋参制曲的最佳添加量为0.20%～0.4%，黄芪和红景天制曲的最佳添加量为0.1%～0.4%，较传统中药曲，本实验所用中药米曲具有更好的糖化力和液化力[5]。……