杨铭铎，王 黎

（1.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.顺德职业技术学院 酒店与旅游管理学院，广东 佛山 528333；3.新疆生产建设兵团 兴新职业技术学院，新疆 乌鲁木齐830074）

《基于工作过程系统化的高职烹饪专业课程体系结构设计》一文［1］，阐述了工作过程系统化课程开发中行动领域归纳，及行动领域向学习领域转化的具体方法。根据工作过程系统化课程开发的基本理论，专业完成学习领域的确定即完成了课程体系的框架的构建（见图1）。烹调工艺与营养专业由11个行动领域转化为15个学习领域即15门课程。中西式面点专业由10个行动领域转化为12个学习领域即12门课程。在此基础上，本文对高职烹调工艺与营养、中西式面点两个专业进行学习情境创设。

图1 工作过程系统化课程开发步骤

1 学习情境设计基本理论

学习情境概念的解析主要集中在情境二字上。关于“情境”有些人认为情境即为“情况”、“情形”、“环境”，其为人与环境相互作用的一种外部存在［2］。余文森教授指出“情境是指与个体现实发生关系的、使我们感受到的相互影响的特定时空环境”［3］。学习情境，即是在工作任务及其工作过程的背景下，将学习领域中的能力目标及其学习内容进行基于教学论和方法论的转化，所得到的基于学习领域框架内的小型学习单元。

1.1 情境性：课程范式的基本特征

在基于行动体系的工作过程系统化课程中，情境性是其最基本的特征。区别于传统的学科体系注重获得理解、记忆等符号性认知能力的去情境化属性。工作过程系统化课程是面向未来真实的工作环境，注重培养学生在工作中必须运用的过程性、策略性知识。如只有在滑冰中学习滑冰，在骑车中学习骑车，而不能靠背公式、记概念来学习滑冰与骑车。同理职业教育也是情境性的，只有在烹饪中学会烹饪，学生在真实的典型工作过程中习得集成化的知识。

1.2 情境中：知识能力的构建

客观和构建是知识的重要内容。知识获得的途径并非单一的教师传授，学习者在特定的情境下进行学习，或者借助他人的帮助学习相关资料也可以获得。一方面，构建表示的是事物的规律、性质之间的内在关联。在学习的过程中来进行学生构建，帮助学生来对学习内容进行学习，反映出相关知识的性质和规律，理解事物之间的内在关联，这种关联性是在长期的理解过程中逐渐形成的，是对学习内容结构的有效重组。另一方面，能力的构建是情境性的，任何能力的构建都不能脱离真实的情境而单独存在。“学习不能跨越情境的边界，学习在本质上是情境的，并深深的由它所发生的情境构成”［4］。烹饪教学亦应营造如模拟厨房等与未来工作相适应的环境，让学生在真实的情境中完成知识的构建。

1.3 情境内：根据需要人为创设

真实的学习情境应来自于未来工作岗位的典型工作过程。并根据学校的教学条件、学习时间及学生情况进行教学处理。学习情境即是分布于每个确定后的学习领域下的学习单元，根据教学实际的需要，学习情境又可分为若干个子情境。学习情境设计是进行课程开发的重要环节，能否设计出符合学生需求，有利于提高人才培养质量的学习情境也是检验课程开发质量的首要标准。烹饪课程的学习情境，既要反映未来真实的典型工作过程，又要符合教育规律，并适应学校实训环境，充分发挥教师的主观能动性进行创设。

1.4 学习情境构建原则

在工作过程系统化课程开发过程中，学习情境设置应当遵循以下原则。

1）学习情境的范畴。

学习情境必须是同一领域范畴内的。工作过程系统化理论下的学习情境即是对客观存在的具体工作过程进行教学化处理后得到独立、完整的工作过程。学习情境必须是同一领域内的才能够进行有效的学习。以烹饪类专业为例，不能面点、雕刻等出现在同一学习领域，不利于学习中对相关知识的掌握。

2）学习情境的步骤。

学习情境中重复的是工作步骤，不同的是工作内容。根据职业完整思维典型六步骤，即资讯、决策、计划、实施、检查、评价。将每个学习情境工作步骤形成普适性的闭环。每个学习情境内容不同，但步骤基本相同。如菜品的制作学习领域，其基本步骤为获得菜品信息、确定制作方案、选择原料、刀工成型、熟制调味、围边盘饰并最终获得成品。菜品不同但典型步骤基本相同。

3）学习情境的数量。

每个学习领域应开发3～6个学习具代表性的情境，其目的在于比较学习的需要，让学生在学习中完成多次比较，形成迁移与内化，掌握方法并学会思考，并最终习得该学习领域的相关知识与能力。烹饪专业各学习领域的学习情境最少为3个，最多为5个。其数量多少是根据学习领域涵盖内容的大小进行划分。

1.5 学习情境的结构

在基于工作过程系统化的理论下，学习情境的结构主要有以下三个。

1）平行式结构。

平行式结构是指学习领域中各学习情境间难度系数基本相同，是一种较为松散的逻辑关系。经过教学化处理的学习情境为同一范畴，当无隶属关系。如干货原料涨发学习领域，水发、火发、碱发、油发各学习情境，即为同一领域内的平行出现。

2）递进式结构。

递进式结构是学习领域中各学习情境有三个或三个以上递进的难度系数。即由浅入深、由易到难、由单一到综合的逻辑结构。如浆、糊制作学习领域，从单纯的淀粉浆调制开始，逐步加入其它原料形成混合性浆糊，完成由单一到复杂的学习过程。

3）包容式结构。

包容式结构是指学习领域中学习情境之间存在套合关系，第一个情境是第二个情境的基础，在完成第二个时包含第一个，在完成第三个时包含第二个。后一情境是前一情境的深化与提升。如在面团调制学习领域，膨松面团调制学习情境即包含前一个学习情境水调面团调制相关知识与技能。水调面团调制学习情境亦是膨松面团调制学习情境的基础。

2 高职烹饪专业学习情境的创设

古人常用“食无定味、适口者珍”来描述烹饪独特的创造性。对于学习情境的设置与选取亦是同样道理。下面对烹调工艺与营养、中西式面点专业进行学习请情境创设。

2.1 高职烹调工艺与营养专业不同各领域中学习情境的创设

将《基于工作过程系统化的高职烹饪专业课程结构设计》一文中烹调工艺与营养专业各学习领域（表1）［1］，转化为学习情境如表2所示。

表1 烹饪工艺与营养专业学习领域转化表

表2 烹调工艺与营养专业学习情境设计表

每个具体的学习领域中学习情境的设计各不相同，同一学习领域因选择载体不同划分学习领域亦可不同。本次烹调工艺与营养专业各学习情境具体设计如下：

1）原料的初步加工与品质鉴定学习领域，选择了原料类型作为载体，将其划分为根茎类原料的、叶菜类、畜禽类、水产类四大类原料初步加工与品质鉴定作为情境。通过情境的学习，学生可以清晰的掌握常见类别原料的加工方法与质量品质。

2）干货原料涨发学习领域，选取了涨发方法作为载体，划分为水发类原料、碱发类、油发类、火发类作为学习情境。基本涵盖了厨房常用干货的涨发方法，子情境选择具有代表性。

3）原料切配成型学习领域，以成型后的原料形状作为载体，设置了将原料切成片形、将原料制作成丁块、将原料制作成丝条段三个学习情境。通过该各情境的学习，让学生掌握基础性的切配方法，为后续掌握娴熟刀工的基础。

4）浆、糊制作与腌制上浆学习领域，以浆、糊种类作为载体，设置为淀粉类、苏打类、蛋类、其它类浆糊的调制四个学习情境。情境设计由单一原料逐步走向复杂混合，各浆糊调制存在递进关系，前一个学习情境是后一个情境的基础。

5）调味酱汁的制作，以味汁类型作为载体，设置为基础调味汁、冷菜调味汁、热菜调味汁等学习情境。调味汁制作是适应餐饮行业发展需要，特别是标准化调味汁提前预制而新出现的学习领域。各情境涵盖了主要预制调味汁的种类。

6）菜肴的围边与盘饰学习领域，以盘饰类型为载体，设置为果蔬类围边制作、花草类围边制作、果酱画围边制作、雕刻类围边制作四个学习情境。四个学习情境具有显著的代表性，特别是果酱画学习领域，是近几年在餐饮行业出现并流行的。课程内容与未来真实工作衔接较好。

7）基础冷菜学习领域，以烹调方法为载体，设置为卤煮类冷菜制作、凉拌类冷菜制作、熏烤类冷菜制作、冻类冷菜制作四个学期情境。各情境主要解决冷菜制作中基础性的问题，掌握常见制作方法。

8）风味冷菜制作学习领域，以风味类型为载体，设置了广式风味、川式风味、京式风味冷菜制作三个学习情境。情境设置突出地域特色，掌握当地流行品类的制作方法，有助于未来尽快适应工作岗位。

9）基础热菜制作学习领域，以传热方式作为载体，设置为水传热菜肴制作、蒸汽传热菜肴制作、金属传热菜肴制作、油传热菜肴制作、固体传热菜肴制作五个学习情境。各情境突出原理的掌握，让学生在学习中知其然并知其所以然。

10）流行热菜制作学习领域，以就餐形式作为载体，设置了自助餐热菜制作、零点热菜制作、宴席热菜制作三个情境。情境设计贴近未来工作，用就餐形式划分学习领域是一种创新。

11）传统名（菜）制作学习领域，以风味流派作为载体，设置了粤式、川式、鲁式、苏式四个学习情境。四个学习领域注重让学生掌握经典传统菜肴制作方法，掌握传统制作技艺。

12）中式面点学习领域，以面团类型为载体，设置了水调面团、膨松面团、杂粮面团、油酥面团四个学习情境。面团种类作为载体很好了区分各类制品特性，有利于学生的全面掌握。

13）西式面点学习领域，以成品类型为载体，设置了面包类、蛋糕类、酥类、慕斯类四个学习情境。四个学期情境皆为西式面点中代表性品类，有利于学生的全面掌握。

14）主题宴席设计与制作学习领域，以宴席类型为载体，设置了家宴、商务宴、喜庆宴、节日宴、特殊宴席设计与制作五个学习情境。各情境设计贴近未来工作实际，学生的综合运用能力得到了较好的训炼。

15）厨房管理学习领域，根据厨房类型不同，设置为小微型餐饮企业厨房管理、中型餐饮企业厨房管理、大型餐饮企业厨房管理、其他餐饮企业厨房管理四个学习情境。涵盖了行业主流的厨房类型，具有代表性。

2.2 高职中西式面点专业不同各领域中学习情境的创设

将中西式面点专业各学习领域［1］（表3），转化为学习情境如表4所示。

表3 中西式面点专业专业学习领域转化表

表4 中西式面点专业学习情境设计表

本次中西式面点专业学习情境具体设计如下：

第一、面点原料的鉴评与保藏，选择了粉料、辅料、馅心和装饰四个领域，基本涵盖了常见面点的主要原料，学习通过各情境的学习完成对原料的基本认知。

第二、面点成型，选择了手工、刀具、磨具这三个最具代表性的成型方法，学生掌握基础性成型手法，为后续制品学习打下基础。

第三、基础面团调制，以面团类型为载体，选择了水调面团、膨松面团、油酥面团、杂粮面团四个学习情境。载体较好的区分各类制品特性，有利于学生基础性知识的全面掌握。

第四、馅心制作，选择了甜馅、咸馅和其他类馅心作为情境，涵盖了行业主流馅心类型，学习内容与未来工作结合紧密。

第五、传统点心和小吃的制作，选择了点心的四大流派、京、川、苏、粤作为情境，可使学生掌握传统点心和小吃的制作工艺，为后续学习起到积极促进作用。

第六、流行中点，以烹调方法为载体划分学习情境，使学习情境具有典型性。品种选择贴近一线生产实际，学习内容即未来工作内容。

第七、面包制作，以面包类型作为区分划分了各学习情境，第一个学习情境为基础面包制作，后续情境难度依次递增，让学生逐步掌握面包制作技艺。

第八、蛋糕制作，以膨松类型作为载体划分情境，各情境在掌握制作技艺的同时学习膨松原理，为学生后续制作与品种创新打下坚实基础。

第九、西点制作，以西点类型作为载体划分学习情境，选择了具有代表性的饼干、泡芙等作为典型学习内容，较好地涵盖了未来工作典型工作过程。

第十、慕斯制作学习领域以慕斯类型作为载体，划分了各学习情境。该学习领域也是紧贴行业企业实际需要所开发，内容具有一定的创新性。

第十一、蛋糕裱花中以裱花材质作为载体，涵盖了入豆沙花等新兴裱花类型，各情境内容符合行业企业学期，适应性好。

第十二、厨房管理学习领域根据厨房类型不同，设置小微型、中型、大型、其他餐餐饮企业厨房管理。基本涉及了主流经营类型，覆盖较为全面。

烹饪专业各学习领域中学习情境的创设，标志着基于工作过程系统化课程开发——中观层面完成。下一步将进行微观层面，即情境类组织教学的设计，最终完成整体课程体系的构建。

3 结语

情境性是工作过程系统化的课程范式的基本特征。

知识和能力是在情境中构建的。

情境是可以人为创设的。

在工作过程系统化课程开发过程中，学习情境设置应当遵循：学习情境必须是同一领域范畴内的，学习情境中重复的是工作步骤，不同的是工作内容，每个学习领域一般应开发3～6个学习情境三个原则。

在工作过程系统化的理论下，学习情境的结构关系主要有平行式结构，递进式结构，包容式结构。

在高职烹调工艺与营养专业中，根据15个学习领域选择不同的载体创设了15个学习情境。

在高职中西式面点专业中，根据12个学习领域选择不同的载体创设了12个学习情境。