秦鹏飞 王宝维,* 张福君 李承颖 葛文华 张名爱, 岳 斌

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109；2.国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室，青岛266109；3.吉林正方农牧股份有限公司，长春130012)

肥肝是人工填饲鸭或鹅高能碳水化合物饲料，以获得比正常肝重5～10倍的脂肪肝[1]。肥肝是一种高级营养食品，其营养丰富、质地细嫩、味道鲜美，在国外常被做成肝羹、肝糜、肝膏等佐食。肥肝单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)含量高，可减少胆固醇在血管壁上的沉积，减轻和延缓血管继续硬化，具有较高的营养价值和食疗价值[2-3]。在欧洲特别是法国被列为“国家级食品”，被誉为“世界绿色食品之王”。曾秋凤等[4]研究了3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化，结果显示，鸭肥肝在熟化过程中其脂肪酸含量的变化规律受新鲜肥肝中脂肪酸组成和总脂肪含量的影响，新鲜鸭肥肝总脂肪、饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)等含量高，蒸煮后各指标仍然很高；蒸煮增加了鸭肥肝中月桂酸乙酯(C12∶0)的含量，改变了脂肪酸的组成。彭祥伟等[5]对朗德鹅进行填饲试验，结果表明鹅肥肝各种必需氨基酸含量均较高，与风味关系密切的谷氨酸(Glu)含量为4.47%，不饱和脂肪酸含量达73.94%，表明鹅肥肝具有较高的营养价值。卢洁等[6]研究了基础饲粮中添加不同油脂和维生素E对樱桃谷鸭肥肝中脂肪酸含量变化的影响，结果表明，基础饲粮中按2%水平分别添加山茶油、芝麻油以及大豆油后，鸭肥肝不饱和脂肪酸含量均增加；……