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(南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

西藏灵菇(Tibetan kefir)是一种产自西藏的开菲尔粒,呈乳白色,胶质状块状物,外形酷似小块花椰菜[1-2],是一种天然形成的混菌发酵系统,通常含有乳酸菌和酵母,少量含有醋酸菌,能够对牛乳等进行乳酸发酵及酒精发酵[3]。其发酵牛乳的风味与普通酸牛乳有较大差别,除了具有发酵牛乳特有的酸味、香味,还有轻微醇香味以及较好的起泡性[4]。西藏灵菇制作酸奶饮品在西藏、青海等地区有着悠久的食用历史,因其具有良好的营养价值,其传入内地以来引起了较多的关注。目前,对西藏灵菇菌相组成的研究已经很多,但将西藏灵菇菌粒或其中的乳酸菌作为发酵剂制成发酵乳,对进一步对发酵乳的储藏特性进行的研究涉及较少。

核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)是利用磁性原子核在外加磁场中吸收射频脉冲能量,在相邻能级发生跃迁,产生共振,从而捕捉信号并加以分析检测的一种新兴技术[5]。LF-MNR是指磁场强度在0.5 T以下的核磁共振,一般针对的是样品的物理性质;1H核特别是其质子在LF-MNR技术中运用最为广泛,主要是因为其在自然界中丰度极高,能够产生很强的核磁共振信号,且具有易于检测,便于观察,稳定存在的特点。LF-MNR测定指标主要为弛豫时间,因其具有测量迅速、准确、无损样品、多角度获取信息等优点[6],越来越受到食品领域学者的重视。通过低场核磁共振中横向弛豫时间T2的变化可以分析水分子的存在状态及迁移规律[7-8]。LF-NMR技术在乳制品领域有很大的科研和应用价值。姜潮等[9]以掺假牛乳样品为低场核磁共振检测对象利用主成分分析法分析处理脉冲序列(Carr-Purcell-Meiboom-Gill,CPMG)的检测数据,并用于牛乳品质的监控。Gianferri等[10]对坎帕尼亚的马苏里拉水牛奶酪(Mozzarella di Bufala Campana cheese)进行了深入研究,他们发现奶酪中存在3组水分,并且横向弛豫时间最长的组分和奶酪储藏时间有显著相关性。刘梅红[11]利用低场核磁技术检测牛奶的新鲜度,对其pH、微生物总数和变化趋势进行分析,pH随着冷藏天数的增加呈下降趋势,微生物总数呈增加趋势,结合水呈先减少后增加趋势,自由水呈逐渐较少趋势。随着低场核磁共振技术(LF-NMR)越来越成熟,其在食品领域的应用越来越广泛,但将LF-NMR技术应用于发酵乳品质检测的研究还鲜有报道。

本文以西藏灵菇菌粒、从西藏灵菇菌粒中分离得到的产粘瑞士乳杆菌LZ-R-5和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉作为发酵剂进行纯牛奶发酵制得发酵乳,跟踪整个储藏过程,研究了三种发酵乳储藏期间的持水力、水分迁移变化和流变学特性,并探究三者之间是否存在相关性,以期为研究西藏灵菇发酵牛奶特别是在线快速检测发酵乳品质提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

西藏灵菇 来自于西藏林芝地区牧民家;LZ-R-5 分离自西藏灵菇菌粒,基因库登录号:MH23678;伊利纯牛奶 苏果超市;MRS培养基:蛋白胨10.0 g、牛肉膏10.0 g、酵母膏5.0 g、葡萄糖20.0 g、K2HPO4·3H2O 2.62 g、无水乙酸钠5.0 g、柠檬酸三铵2.0 g、MgSO4·7H2O 0.58 g、MnSO4·H2O 0.198 g、吐温-80 1.0 mL、琼脂20 g/L、蒸馏水1000 mL、pH6.2～6.4,121 ℃灭菌20 min;PDA培养基:马铃薯200 g、葡萄糖20 g、琼脂20 g、自来水1000 mL,121 ℃灭菌20 min;实验所用试剂牛肉膏和酵母膏 生物试剂;其余 均为分析纯。

SW-CJ-IFD型洁净工作台 苏净集团安泰公司;LRH-150型生化培养箱 上海一恒实验仪器有限公司;IS 128型实验室pH计 上海仪迈仪器科技有限公司;NMI 20型低场核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司;BAO-80A型精密鼓风干燥箱 施都凯仪器设备(上海)有限公司;MCR301型旋转流变仪 奥地利安东帕公司。

1.2 实验方法

1.2.1 西藏灵菇的复活及样品准备

1.2.1.1 西藏灵菇的复活 参考陈志娜[12]的方法并进行改进。取存放于-20 ℃下的西藏灵菇菌粒,用4 ℃无菌冷水反复冲洗三遍,再按4%(W/V)的接种量接种至纯牛奶中,28 ℃下静置培养48 h,然后用无菌金属网过滤,并用4 ℃无菌冷水冲洗三遍,得到的西藏灵菇菌粒再转接至纯牛奶中,如此重复培养复活,连续三次,即得复活后的菌粒。

1.2.1.2 西藏灵菇发酵期样品的准备 发酵过程:将复活后的藏灵菇粒,按4%(W/V)的量加入纯牛奶中,置30 ℃培养箱,培养48 h;将瑞士乳杆菌LZ-R-5和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉接种于纯牛奶中活化两次,之后按将按4%(W/V)接种量接种于纯牛奶中37 ℃培养48 h,分别测定0、4、8、12、16、20、24、28、32、36和48 h发酵乳的pH、滴定酸度、活菌数、水分迁移变化和持水力。

1.2.1.3 西藏灵菇储藏特期样品的准备 复活后的西藏灵菇粒按4%(W/V)接种量接种于纯牛奶中30 ℃培养,经过约28 h凝乳,得到发酵乳(简称XZLG);瑞士乳杆菌LZ-R-5和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉分别接种于纯牛奶中活化两次,之后按将按4%(W/V)接种量接种于纯牛奶中37 ℃培养,分别经过约6.5和7 h凝乳,得到发酵乳(前者简称为LZ-R-5,后者简称为CX)。凝乳后的发酵乳置于4 ℃后熟并冷藏,分别测定冷藏第1、4、7、14、21和28 d发酵乳的pH、滴定酸度、活菌数、水分迁移变化、持水力和流变学特性。

1.2.2 发酵乳pH的测定 分别取少量各发酵时间节点和储藏时间节点的发酵乳样品用pH计直接测量pH。

1.2.3 发酵乳滴定酸度的测定 参照国标GB 5009.239-2016[13]。

1.2.4 发酵乳乳酸菌和酵母菌活菌计数

1.2.4.1 发酵乳乳酸菌活菌计数 乳酸菌活菌计数:参照国标GB/T 4789.35-2016[14]。将样品稀释至合适梯度,吸取100 μL稀释液分别涂布于MRS培养基。将培养基置于37 ℃恒温箱培养1～2 d。其中培养基中含400 mg/L那他霉素抑制酵母菌生长。

1.2.4.2 发酵乳酵母菌活菌计数 酵母菌活菌计数:选取各时间节点的XZLG样品,采用PDA培养基,培养温度28 ℃。其他操作参照乳酸菌活菌计数。具体操作方法参照国标GB/T 4789.15-2016[15]。其中,培养基中含3 g/L青霉素抑制细菌的生长。

1.2.5 发酵乳持水力的测定 参考邢广良[16]的方法并进行改进。持水力的测定采用高速离心的方法。即准备50 mL离心管并将其编号,准确称取各空管及相应盖子总质量(M0);取样后,称取各样品管及相应盖子的总质量(M1);然后,在4 ℃下,4000 r/min离心20 min,将离心出的水小心倒出,并将管口倒扣于滤纸上,吸干流出的水,盖上相应的盖子,再次称取离心后样品管及相应盖子的总质量(M2);持水力的计算公式如下:

持水力(%)=[1-(M1-M2)/(M1-M0)]×100

1.2.6 发酵乳发酵和储藏期间的水分迁移变化 参考刘梅红等[11]的方法并进行改进。利用CPMG脉冲序列测量样品的横向弛豫时间(T2),称取2 g发酵乳样品放入直径为25 mm的核磁管中,而后将核磁管插入分析仪中,利用FID信号调节共振中心频率,然后进行CPMG脉冲序列扫描试验。试验参数为:质子共振频率(SF)为22 MHz,测定温度为32 ℃,采样频率(SW)100 kHz,模拟增益(RG1)为10,数字增益(DRG1)为3,前置放大增益(PRG)为1,开始采样时间的控制参数(RFD)为0.16 ms,回波时间(TE)为0.502 m,信号采样点数(TD)为240972,重复采样等待时间(TW)为30000 ms,重复采样次数(NS)为8,回波个数(NECH)为4800。

1.2.7 发酵乳流变学特性测定

1.2.7.1 表观粘度的测定 参考张杰等[17]的方法并进行改进。设置转子底面与平板的距离为1 mm,在25 ℃恒温下线性剪切,剪切速率为0.01～100 s-1,测定时间为300 s,连续测定30个数据点,检测样品的表观粘度随剪切速率的变化情况。

1.2.7.2 粘弹性检测 参考张杰等[17]的方法并进行改进。设置转子底面与平板的距离为1 mm,在25 ℃恒温条件下,应变为0.5%,频率由0.1 Hz变化到10 Hz,对发酵乳样品进行频率扫描,采集30个数据点。

1.3 数据分析

每个样品设三个平行,采用SPSS 20.0软件进行数据的显著性分析,使用Origin 8.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 发酵乳发酵期间相关指标的测定

2.1.1 发酵乳发酵期间生长动力学曲线的测定 将西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉接种于纯牛奶中恒温培养,其pH、滴定酸度和活菌数变化如图1所示。从图1a中可以看出,XZLG乳酸菌活菌数在32 h达到最高,为8.6lg CFU/g,酵母菌活菌数在28 h达到最高,为7.3lg CFU/g,随着发酵时间的延长,乳酸菌和酵母菌活菌数逐渐下降,XZLG发酵乳pH在整个发酵过程中一直处于降低的趋势，滴定酸度呈逐渐增大趋势,到48 h为94.8°T;由图1b可知,LZ-R-5乳酸菌活菌数在24 h达到最高,为9.3lg CFU/g;随着发酵时间的继续延长,乳酸菌活菌数逐渐下降,发酵乳pH在整个发酵过程中一直处于降低的趋势,到28 h时趋于稳定,此时pH为3.47,滴定酸度0～8 h增长较快,8 h后增长缓慢,到36 h趋于稳定,为124.3°T;由图1c可得,CX乳酸菌活菌数也是在24 h达到最高,为9.1lg CFU/g;之后乳酸菌活菌数逐渐下降;发酵乳pH在整个发酵过程中一直处于降低的趋势,到32 h时趋于稳定,此时pH为3.63,滴定酸度与LZ-R-5类似,0～8 h增长较快,8 h后增长缓慢,到36 h趋于稳定,为112.3°T。

图1 三种发酵乳在发酵期间生长动力学曲线Fig.1 Growth kinetics curve for three types of fermented milk during fermentation period注:a:XZLG;b:LZ-R-5;c:CX;图3～图4,图6～图8同。

2.1.2 发酵发酵期间持水力的测定 发酵乳的持水力是影响其品质的一个重要因素,持水力较小时,发酵乳容易出现乳清析出。在整个发酵期间,三种发酵乳的持水力变化如图2所示。由图2中可以看出,随着发酵时间的延长,XZLG的持水力呈现逐渐增大的趋势,LZ-R-5和CX的持水力呈现先增大后减小的趋势。XZLG的持水力从刚接种时的5.5%到48 h的57.4%;在0～28 h,持水力变化不显著,增大幅度约为10%;在28～48 h,持水力变化显著(p<0.05),增长幅度约为45%。LZ-R-5和CX均在第16 h持水力达到最大,分别为93.3%和60.2%;在整个发酵期间,就持水力比较,LZ-R-5>CX>XZLG。

图2 三种发酵乳发酵期间持水力的变化趋势Fig.2 Changing trend of water-holding capacity(WHC) during fermentation period for three types of fermented milk注:不同的小写字母代表不同发酵乳在同一发酵时间的显著性差异(p<0.05);不同的大写字母代表同一发酵乳在不同发酵时间的显著性差异(p<0.05)。

不同发酵乳间的显著性差异存在与否,可能与发酵乳中菌株分泌胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)量的多少有关。有文献报道,酸奶凝胶的持水力除了受其乳成分影响之外,也受其产生的EPS的能力的影响。杨同香[18]的研究表明:随着EPS含量的增加,发酵乳酸凝胶对体系水分的保持能力逐渐增强。有研究表明,在酸奶凝胶体系中,蛋白质在酸度变化相互交联形成凝胶体系,与EPS相互作用,形成凝胶体系更加稳固和致密,抵抗外力带来的微小形变[19-20]。Christian等[21]的研究表明EPS增加了奶酪的水结合能力和储能模量。

2.1.3 发酵乳发酵期间水分迁移变化 T2弛豫时间反映了样品内部氢质子的存在状态和所处的化学环境,与氢质子所受的束缚力及自由度有关,而氢质子的束缚程度与样品内部的组织结构有着密不可分的关系。T2弛豫时间越长,说明氢质子受束缚越小或自由度越大,水分越容易脱除。反之,T2弛豫时间越短,说明氢质子受束缚越大或自由度越小,水分越难脱除。

由图3可知,三种发酵乳T2弛豫时间反演图谱均含有2个峰,且T2弛豫时间主要集中在10～1000 ms之间,分别用T21和T22表示。参考Gianferri等[22]对奶酪中不同水分的归类,由于发酵乳和奶酪的基质类似,都是由蛋白质和多糖等凝结成的非膜类胶体结构;一般可以认为T2在0～10 ms之间的水分为结合水,T2在10～100 ms之间的水分为不易流动水,其自由度介于结合水和自由水之间,T2大于100 ms的水分为自由水。T21(10～100 ms)代表与蛋白质等大分子表面极性基团结合的不易流动水,T22(100～1000 ms)代表存在于细胞间隙中或细胞外易流动的自由水。由图3可知,T2值较小的峰其T2值在10 ms左右,为弱结合水;T2值较大的峰其T2值在100～1000 ms之间,为自由水。由于T2分布图谱上不同峰面积大小代表不同水分的含量,可知三种发酵乳中自由水含量(占97%以上)远远高于结合水含量(占比小于3%)。

图3 三种发酵乳在发酵期间T2弛豫时间反演谱Fig.3 Inversion spectrum of transverse relaxation time of three types of fermented milk during fermentation

由图3可知,随着发时间的延长,XZLG在T22区间的峰形呈现一直左移的趋势,即T2值一直减小;LZ-R-5和CX在T22区间的峰形呈现先左移后右移的趋势,即T2值先减小后增大,且LZ-R-5和CX在第16 h T22峰形达到最左。这和三种发酵乳的持水力变化趋势很一致。Teng等[23]证明了豆腐T21弛豫时间与其持水力呈高度相关性,随着T21弛豫时间的降低,豆腐的持水力随之增大。由此可以推断,发酵乳T22弛豫时间与其持水力呈高度相关性,随着T22弛豫时间的减小,发酵乳的持水力随之增大。

2.2 发酵乳储藏期间相关指标的测定

2.2.1 发酵乳储藏期间生长动力学曲线的测定 从图4可以看出,XZLG乳酸菌活菌数在第4 d达到最大,为8.2lg CFU/g,随着储藏天数的增加,活菌数逐渐减少;而酵母菌活菌数随储藏天数的增加,一直在缓慢减少,酵母菌活菌数从第1 d的7.5lg CFU/g到第28 d的6.3lg CFU/g。XZLG发酵乳pH在整个储藏期间一直处于降低的趋势,但变化相对较小,28 d pH变化量小于1,第28 d pH为4.07;滴定酸度变化趋势与pH变化相对应,第28 d酸度为95°T。LZ-R-5乳酸菌活菌数在第1 d达到最大,为9.2lg CFU/g,之后逐渐减少;LZ-R-5的pH在整个储藏期间一直处于降低的趋势,到第28 d时pH为3.33,酸度为118.6°T。CX乳酸菌活菌数在第4 d达到最大,为9.3lg CFU/g,之后逐渐减少;CX的pH在整个储藏期间一直处于降低的趋势,到第28 d时pH为3.63,酸度为110.7°T。

图4 三种发酵乳在储藏期间生长动力学曲线Fig.4 Growth kinetics curve for three types of fermented milk during storage period

三种发酵乳在整个储藏期间乳酸菌活菌数均大于107CFU/g,从乳酸菌活菌数方面而言,三种发酵剂适合制作发酵乳。

2.2.2 发酵乳储藏期间持水力的测定 在整个储藏期间,三种发酵乳的持水力变化如图5所示。由图5中可以看出,随着储藏时间的延长,三种发酵乳持水力呈现先增大后减小的趋势。其中XZLG在第7 d持水力达到最大,为57.07%;LZ-R-5和CX均在第4 d持水力达到最大,分别为84.59%和65.28%;三种发酵乳均是在第28 d持水力最小。在储藏期间,LZ-R-5在不同时间节点其持水力存在显著性差异(p<0.05),XZLG和CX在不同时间节点其持水力变化相对较小,有的时间节点间存在显著性差异(p<0.05),有的时间节点不存在显著性差异(p>0.05)。

图5 三种发酵乳储藏期间持水力的变化趋势Fig.5 Changing trend of water-holding capacity(WHC) during storage period for three types of fermented milk注:不同的小写字母代表不同发酵乳在同一储藏时间的显著性差异(p<0.05);不同的大写字母代表同一发酵乳在不同储藏时间的显著性差异(p<0.05)。

在整个储藏期间,XZLG在前7 d均无乳清析出现象,在第14 d有轻微乳清析出,之后,随着储藏时间的延长,到第21 d和第28 d,乳清析出越来越明显;LZ-R-5在前21 d均无乳清析出现象,在第28 d有轻微乳清析出;CX在前14 d均无乳清析出在第21 d有轻微乳清析出现象,到第28 d乳清析出较为明显。从结果可以看出,三种发酵乳在整个储藏期间,LZ-R-5的持水力最好,XZLG持水力最差。

2.2.3 发酵乳样品储藏期间水分迁移变化 由图6可知,储藏期间,三种发酵乳的水分迁移变化与发酵期间类似,T2弛豫时间反演图谱均含有2个峰,且T2弛豫时间都集中在10～1000 ms之间,分别用T21和T22表示。由图可知,三种发酵乳在T22区间的峰形呈现先左移后右移的趋势,T22值先减小后增大,即水分先向自由度较低的方向移动后向自由度较高的方向移动。且XZLG在第7 d T22峰形达到最左,LZ-R-5和CX在第4 d T22峰形达到最左,这和三种发酵乳的持水力变化趋势一致。

图6 三种发酵乳在储藏期间T2弛豫时间反演谱Fig.6 Inversion spectrum of transverse relaxation time of three types of fermented milk during storage period

2.2.4 发酵乳储藏期间流变学特性

2.2.4.1 发酵乳储藏期间表观粘度随剪切速率变化曲线 表观粘度是流变学指标之一,用来对材料流动性好坏作出相对的大致比较[24]。在食品的制备过程中,表观粘度的测量提供了一种认识食品的流变学特性的方法,同时也有利于消费者对食品进行初步评价[25]。在同样的条件下通过对发酵乳的表观粘度进行测定,可以从一定程度上反映出样品内部结构特性和变化。

在储藏期间,三种发酵乳表观粘度随剪切速率的变化如图7所示。王松松等[26]的研究表明发酵牛乳具有剪切稀释现象,从图中可以看出,三种发酵乳的表观粘度呈现随剪切速率的增大而降低的趋势,表现出剪切稀释的特征。对每种发酵乳在整个储藏期间的变化来看,随着储藏时间的延长,三种发酵乳表观粘度呈现先增大后减小的趋势;其中LZ-R-5和CX在储藏第4 d表观粘度最大,XZLG在储藏第7 d表观粘度最大。将发酵乳表观粘度变化与之前的持水力变化结合分析,发现发酵乳表观粘度与持水力呈正相关性:表观粘度和持水力同步变化,且变化趋势一致,均呈现先增大后减小的变化趋势。另外,表观粘度值能够在一定程度上反映样品内部组织结构的特性,从一定程度上可以说XZLG第7 d质构最好,LZ-R-5和CX第4 d质构最好。整体而言,在储藏期的同一时间点,就表观粘度而言,LZ-R-5>CX>XZLG。

图7 三种发酵乳储藏期间表观粘度随剪切速率的变化曲线Fig.7 Change curves of apparent viscosity with shear rate for three types of fermented milk during storage period

2.2.4.2 发酵乳储藏期间频率扫描结果 在频率扫描过程中可以得到两组数据,它们分别为G′和G″,其中G′为弹性模量,又称储能模量,是指样品由于外力作用产生的弹性形变而储存的能量,反映样品的弹性大小;G″为粘性模量,又称损耗模量,是指样品受到外力,发生形变时由于不可逆的粘性形变而损耗的能量大小,反映样品的粘性大小[27]。G′与G″之间的关系可以反映出样品的流变学性质:当G′>G″时,样品结构表现出更多的刚性,呈现类固体特性;当G′

由图8可知,三种发酵乳样品均是G′>G″,表明三种发酵乳样品均为类固体性质,符合一般发酵乳的特性。相对而言,三种发酵乳G′的变化幅度大于G″的变化幅度。随着储藏时间的延长,三种发酵乳G′和G″呈现先增大后减小的趋势;其中LZ-R-5、和CX在储藏第4 d的G′和G″最大,XZLG在储藏第7 d的G′和G″最大。将发酵乳G′和G″与2.2.2中持水力变化结合分析,发现发酵乳G′与持水力呈正相关性,均呈现先增大后减小的变化趋势。结合之前的水分迁移、持水力和表观粘度,不难发现四个指标间存在高度相关性。三种发酵乳的G″差异相对G′而言变化不显著,比较三种发酵乳的G′可知,LZ-R-5>CX>XZLG。

图8 三种发酵乳储藏期间弹性模量G′和粘性模量G″随频率变化曲线Fig.8 Change curves of elastic modulus and viscous modulus with frequency for three types of fermented milk during storage period

杨贞耐等[28]的研究表明:大多数中性多糖均以水溶状态存在于乳清相中,从而可以提高流体的粘度;带负电的EPS可与乳中带正电的酪蛋白颗粒(当pH低于等电点pH4.6时,酪蛋白颗粒带正电)产生静电吸引作用,使多糖-蛋白的网络结构更加紧密,从而使样品弹性增大。从而可以推测三种发酵乳中乳酸菌很可能产生了EPS。

3 结论

由三种发酵乳的生长动力学曲线可知,在发酵期间,三种发酵乳乳酸菌活菌数均呈现先增多后减少的趋势。XZLG乳酸菌活菌数在32 h达到最高,为8.6lg CFU/g;酵母菌活菌数在28 h达到最高,为7.3lg CFU/g,LZ-R-5和CX乳酸菌活菌数在24 h达到最高,分别为9.3lg CFU/g和9.1lg CFU/g。在储藏期间,XZLG和CX乳酸菌活菌数均呈现先增多后减少的趋势,而LZ-R-5乳酸菌活菌数则一直在减少;XZLG和CX乳酸菌活菌数均是在第4 d达到最高,分别为8.2lg CFU/g和9.3lg CFU/g;LZ-R-5乳酸菌活菌数在第1 d达到最大,为9.2lg CFU/g。

利用LF-NMR的横向弛豫时间(T2)分析三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分迁移变化,结果表明,在发酵期间;发酵乳水分迁移变化和持水力变化趋势一致。在储藏期间,三种发酵乳T22先减小后增大,持水力呈现先增大后降低的变化趋势,其中XZLG在第7 d持水力达到最大,为57.07%;LZ-R-5和CX均在第4 d持水力达到最大,分别为84.59%和65.28%;表观粘度、G′和G″也呈现先增大后降低的变化趋势。三种发酵乳在储藏期间,LZ-R-5的持水力、表观粘度、G′和G″优于CX和XZLG,由此可以推断产粘乳酸菌用于发酵乳可以使发酵乳获得更好的质构。相对于普通乳酸菌制得的发酵乳,瑞士乳杆菌LZ-R-5发酵乳具有更好的发酵特性和粘弹特性,而西藏灵菇菌粒发酵乳的粘弹特性更差一些,但西藏灵菇菌粒发酵乳由于含有酵母菌,可以产生更丰富的风味;综合可知,从发酵特性和质构的角度,瑞士乳杆菌LZ-R-5更适合作为发酵乳的发酵菌株。

本研究结果显示发酵乳水分迁移变化与其持水力、表观粘度、粘弹性存在一定的关联性:发酵乳T21减小,持水力增大,表观粘度增大,G′和G″值增大。因此,LF-NMR这种无损伤、快速的新型检测技术,可用于检测发酵乳储藏期间的水分迁移变化,进而推断其粘弹性等流变学特性,为其品质判定提供参考。