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(1.吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118 2.长春科技学院,吉林长春 130600)

黑曲霉(Aspergillusniger)[1]是一类重要的发酵菌种,最适生长条件一般为33 ℃、相对湿度88%,一般在各类的粮食作物、植物及其相关产品中分布较广[2-3],其重要性体现在黑曲霉所产生的酶类及酸类产物,可用于发酵工业及其相关产业[4]。糖化酶是黑曲霉在发酵过程中产生的一种重要酶,糖化酶也叫做葡萄糖淀粉酶[5],其系统命名法为淀粉α-1,4-葡萄聚糖水解酶[6],由甘露糖、葡萄糖胺、半乳糖等物质构成的糖蛋白[7],不仅是酸性糖苷酶且具备外切酶活性,水解产物为葡萄糖[8]。糖化酶的最佳酶活力条件一般在50～65 ℃,pH4.0～5.0之间[9]。糖化酶在食品、酿造、轻工纺织业等都有重要的用途[10]。糖化酶是将麦芽糖糊精水解生成D-葡萄糖,其最大反应速度呈线性变化，随反应物的碳链结构的不同而改变[11],可作为产淀粉的原料用于谷氨酸、柠檬酸的生产[12]。

各类糖化酶的结构和功能对淀粉水解程度有所不同[13],真菌是各类微生物中水解淀粉能力最强的[14]。目前报道的能够产糖化酶的菌株主要有[15]:台湾根霉、雪白根霉、黑曲霉、泡盛曲霉等共26个属38个种[16]。但目前大多酶制剂来源于被食品药品管理中心鉴定可安全使用的根霉和曲霉,在我国运用较广泛的是根霉、黑曲霉及其突变菌[17]。采用电子束辐照诱变黑曲霉菌株产糖化酶具有较强的安全性、成本低、仪器操作简便、可控性强等特点[18]。

本文以电子束诱变黑曲霉突变菌株为研究对象,通过最适pH、作用温度、热稳定性试验、酸碱稳定性试验和金属离子影响等方面的研究,探明黑曲霉低能电子束诱变突变菌株产糖化酶的酶学特性。……