许沙沙，朱燕燕

（1.湖北民族学院科技学院，湖北恩施445000；2.湖北民族学院，湖北恩施445000）

亚硝酸盐广泛存在于日常食品和人类环境中，对人体健康的危害越来越受到人们的关注。叶菜类蔬菜极易富集硝酸盐，特别是随着化肥的大量使用，更使得蔬菜中残留有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，而硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐，最终导致亚硝酸盐含量升高[1-3]。此外，食物在贮存过程中也会在微生物的作用下产生亚硝酸盐。已有大量研究表明，摄食亚硝酸盐严重危害人体健康，食入0.3 g～0.5 g亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，还可能致癌[4-6]。因此食品中亚硝酸盐的含量高低已经成为衡量食品是否安全的一项重要指标[7]。

近年来，在网络、报刊上经常看到剩菜剩饭中亚硝酸盐对人体危害的相关报道，许多专家纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物。针对烹饪后的食物中亚硝酸盐含量、低温放置过程中亚硝酸盐含量的变化、在冰箱中短期贮藏后的食用安全以及如何能快速、简单、方便、准确的判定食物中亚硝酸盐含量等问题，本试验选取4种食物作为样本，研究食品在低温贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值及感官品质的变化规律，以及pH值和感官品质与亚硝酸盐含量的变化关系，为人们安全食用“剩菜”提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

油麦菜、挂面、东北大米、五花肉，所用材料均购自于恩施市享买乐超市；亚铁氰化钾（分析纯）、乙酸锌（分析纯）、硼砂（分析纯）、对氨基苯磺酸（分析纯）、盐酸萘乙二胺（分析纯）、亚硝酸钠标准试剂、pH标准缓冲试剂等，所用试剂均购于国药集团化学试剂有限公司。……