卢福芝，钱丰，周燕霞，李启虔，覃拥灵

（1.河池学院化学与生物工程学院广西高校微生物及植物资源开发利用实验室，广西宜州546300；2.广西泰美新材料有限公司，广西宜州546311）

米酒是以优质大米为原料，经微生物发酵酿制而成，甘饴可口，风味独特，深受人们喜爱[1]。米酒发酵过程是混菌发酵，多菌种间的相互关系及其代谢协调关系对米酒的质量起着决定性的作用[2]。酒曲中的优势菌种一般为霉菌、酵母菌、细菌3种，其中霉菌和酵母菌在米酒发酵中起着重要作用，霉菌主要进行糖化作用，酵母菌则主要产酒精和芳香类物质[3-5]。尤小龙、吕南拳等通过研究发现酒曲中功能菌生态对白酒基酒的风味风格起着重要的作用[6-7]。

试验以米酒酒曲中分离出的3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株，分别通过单菌和混菌发酵，检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化，并测定发酵液中酒体成分，研究菌株间的发酵规律及相关性，为米酒酒曲的制作及发酵工艺的优化提供一些参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌种

从米酒酒曲中分离出的一株根霉菌F1、一株毛霉菌F2和一株酿酒酵母F3，其中根霉菌F1糖化酶活性较高，3株菌株均具有单独产酒精能力[8]。

1.1.2 主要试剂

葡萄糖、淀粉：天津市光复精细化工研究所；硫酸镁、硝酸钾：西陇化工股份有限公司；蛋白胨：杭州百思生物技术有限公司，以上试剂均分析纯；乙醇标准品（色谱纯）：国家标准物质网。

1.1.3 发酵培养基