赵天宇，郭一柯，刘霁逸，庞茂达

（1.金陵中学，江苏南京210005；2.江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所，江苏南京210014；3.江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地，江苏南京210014）

细菌素（bacteriocin）是某些细菌由核糖体途径合成的具有抗菌活性的多肽或蛋白质。大多数细菌素具有高效、无毒、无抗药性、无副作用、无残留、热稳定好、不影响食品风味等优点。由于乳酸菌是“公认安全”的菌株，使得乳酸菌细菌素在食品保鲜上的应用受到广泛关注[1]。越来越多的研究表明，乳酸菌及其代谢产物细菌素对奶制品、面包、肉制品、水产品等多种食品均有良好的保鲜效果[2]。乳酸链球菌素（nisin）是目前研究最多的乳酸菌细菌素，在50多个国家和地区广泛应用于食品工业[3]。此外，促肠活动素AS-48、米酒乳杆菌素P、植物乳杆菌素163等细菌素也因能抑制腐败菌和食源性致病菌等微生物的生长，显示出很好的应用潜力[4-6]。但是目前商品化的细菌素防腐剂仍然较少，Nisin是被美国食品药品监督管理局（U.S.Food and Drug Administration，FDA）认可的唯一作为食品防腐剂的细菌素，也是我国批准使用的唯一细菌素防腐剂[7]。在欧洲，商品化的细菌素也只有尼尔斯克公司（Danisco）的Nisin和奎斯特公司（Quest）生产的片球菌素PA-1[8]。

已报道的细菌素大多数抗菌谱较窄，对革兰氏阴性菌抑菌效果较差，这大大限制了其在食品工业中的应用。因此，筛选广谱高效的细菌素具有更广阔的应用前景，已成为现在关注的热点。我国传统发酵食品种类多样，为研究人员筛选抑菌谱广、抑菌活性强的细菌素产生菌提供了很好的条件。……