张毅，杨成聪，佘雅倩，代凯文，余海忠，郭壮，*

（1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳441053；2.当阳市食品药品监督管理局，湖北宜昌444100）

剁辣椒是将新鲜辣椒剁碎采用高盐腌制成盐胚后，进行脱盐调味并灌装杀菌制得的一类常见的辣椒加工制品[1]。剁辣椒因含有丰富的营养物质，且具有特殊的辛辣味和香气而受到消费者的喜爱[2]。近年来研究人员围绕剁辣椒展开了广泛的研究，探讨了乳酸菌[3-4]、发酵条件[5]和护色工艺[6]对产品品质的影响，但目前关于市售剁辣椒风味品质评价方面的研究却较少。

NY/T 1070-2006《辣椒酱》中要求采用感官检验的方法对剁辣椒的滋味和风味品质进行评价，但感官检验有其自身的局限性，易受主观因素影响，目前研究人员常采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）[7]和电子鼻[8]联用技术对食品风味品质进行研究。GC-MS技术可以对食品中挥发性组分进行定性和定量研究，已经在酒类[9]、海鲜[10]、茶类[11]和水果[12]品质鉴定方面有着广泛的应用；电子鼻通过模仿人类嗅觉系统对食品中挥发性组分进行研究，具有检测迅速和准确等优点，在食品发酵[13]、加工储藏[14]、品质鉴定[15]和指纹图谱建立[16]等方面亦有着广泛应用。

本研究采用GC-MS和电子鼻联用技术，并结合多元统计学方法对市售剁辣椒风味品质进行研究，同时对市售剁辣椒中特征和差异性风味物质进行甄别，以期对后续剁辣椒品质的改善提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

PEN3电子鼻（配备10个金属氧化传感器）、电子鼻进样瓶（带PTFE密封垫片）：德国Airsense公司；……