（广东石油化工学院石油化工清洁生产工程技术开发中心，广东高校果蔬加工与贮藏工程技术开发中心，广东茂名525000）

龙眼，又称桂圆，为无患子科龙眼属植物。龙眼树为常绿乔木，食用部分是假种皮，乳白或淡白色，肉质脆，清甜[1]。其果肉含有多种营养物质，有补血安神、健脑益智、补养心脾的功效，是健脾长智的传统食物，对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血及抗衰老等有益[2-3]。

我国龙眼产业规模化、产品系列化正在形成，传统产品形式为鲜果、龙眼干及龙眼肉干[4]，深加工产品如龙眼果汁[5]、龙眼果酒[6]和龙眼果醋[7]等也有研究开发。龙眼果酒和龙眼果醋属于发酵食品，近年来龙眼果酒的研究更为常见，例如，龙眼酒菌种筛选[8]、工艺优化[9-10]及风味分析[11]均有报道。龙眼果醋是在龙眼果酒的基础上进行醋酸发酵后制得，目前对龙眼果醋发酵工艺的研究相对较少，且缺乏对龙眼果醋风味分析的研究[12-14]。

针对目前龙眼果醋工艺研究较少，风味分析缺乏的现状，本研究以龙眼和柠檬复合果汁为主原料，接种活性干酵母经酒精发酵得到基酒，以基酒为基础，单因素及正交试验优化了复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺，对优化工艺酿造所得复合龙眼果醋进行质量评价，并利用气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）分析了其风味成分，为更符合当代人们健康理念的龙眼果醋的成功开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与菌株

“储良”品种新鲜龙眼：产自广东省茂名市高州；……